Como tudo, cozinhar tem diferentes conceitos, estes diferem de pessoa para pessoa, e com tal, há que goste, há quem não goste, há quem ache uma verdadeira seca e há quem adore... são opiniões, e apesar de cozinhar ser a minha verdadeira paixão, não torna este facto discutível... embora sinceramente me custe muito a perceber como é que é possível haver quem não se sinta contagiado pela fascinante arte de cozinhar, de conjugar aromas, sabores, cores e perfumes, de todo o ritual da preparação de um prato, da emoção e excitação de procurar um perfeito equilíbrio dos ingredientes e assim ver nascer novos sabores, pratos, cozinhas, de não ficar maravilhado com toda a alquimia, quase magia que se passa numa cozinha.... Mas, enfim são opiniões!! No entanto o que não é discutível é o prazer da mesa, porque sejamos sinceros, quem não encontra alegria em prato algum, têm um grave problema, pois o tempo em que a alimentação era um mero acto de subsistência já lá vai há muito.....  E assim porque o mundo da cozinha é vasto, para todos os que não gostam de cozinhar, para todos os que não têm tempo e para todos os outros não queria deixar de partilhar uma cozinha inventiva, original, alegre, colorida, musical, e muito... minha!!!

domingo, 27 de Fevereiro de 2011

Uma simples, Bela Pasta




"Dove c' è pasta, c'è speranza" (Onde houver massa, há esperança) in: Um taxista na América



Comida italiana é um tema complicado, pois bem, se já viram o meu entusiasmo a falar da cozinha em geral, a cozinha italiana é um ponto onde eu simplesmente perco a cabeça!! Sou verdadeiramente doida por comida italiana, é uma coisa que me transcende, principalmente fico encantada por ser tão simples. Acho que é uma cozinha verdadeira, quer dizer, não inventam demasiado, não complicam, a partir de alguns ingredientes chave juntando outros ingredientes sazonais ou mais típicos de certas regiões, todos eles claro, de alta qualidade, fazem uma cozinha rica, saborosa, estasiante e até mesmo sofisticada!! "Uma refeição italiana é uma sequência viva de sensações em que o estaladiço alterna com o tenro e fofo, o picante com o suave, o variável, o elaborado com o simples..". E resumindo a cozinha italiana numa palavra, ou neste caso num prato, eu escolho Pasta!! Uma pasta bem feita, ao verdadeiro estilo italiano, é talvez o meu prato de eleição!! Não é segredo que a massa é o alimento que melhor se identifica com a capacidade de nutrir e deleitar, com tão pouco esforço de quem a cozinha e como tal é já a mais de mil anos um alimento escolhido todos os dias do ano pelos italianos, um alimento simples que rapidamente se transforma numa refeição estrondosa!!
Têm graça ver como as pessoas reagem à cozinha italiana, acho que nunca conheci ninguém que não gostasse de comida italiana, no ultimo restaurante onde trabalhei às vezes fazia almoços só de comida italiana, e tinha graça ver como nesses dias todos saiam da cozinha, depois de se servirem com um sorriso na cara, mesmo que desse o pino para fazer coisas absolutamente deliciosas aos almoços, a reacção nunca era igual aos almoços de cozinha italiana, de tal maneira que quando me vim embora vieram ter comigo e disseram "Teresa, vamos ter tantas saudades das tuas massas", e eu à espera de ouvir que iam ter saudades minhas!!!Mas eu tenho a certeza absoluta que não sou a única louca por pasta (nem que seja por todos aqueles a quem já peguei o bichinho), aliás é uma das primeiras coisas, senão mesmo a primeira coisas que a maioria das pessoas aprende a cozinhar, pois é verdadeiramente simples e pode-se facilmente das asas à imaginação e inventar molhos e mais molhos!!  Bem, mas a questão é: será que cozinham a massa da melhor maneira?? Não querendo de maneira nenhuma duvidar das vossas capacidades, apesar de ser uma coisa simples, existem coisas que fazem toda a diferença, e que transformam uma massa numa pasta, e acreditem que depois de experimentarem uma vez uma verdadeira pasta, vão começar a ver as coisas de maneira diferente!! 


Primeiro:A escolha da massa!! 
Massa fresca ou massa seca? Já há muito tempo que a maioria das pessoas consideram a massa fresca muito melhor que a massa dura, e ainda por cima, é cada vez mais comum encontrar um considerável numero de variedades nas prateleiras do supermercado!! Mas prestem muita atenção: a massa fresca não é melhor que a massa seca, é diferente, não é comparável!! A massa deve ser escolhida de acordo com o molho com que a vão acompanhar, pois está relacionada com a maneira que esta vai absorver o molho. Por exemplo um molho oleoso liga bem com uma massa seca, mas um molho de manteiga liga melhor com uma massa fresca, um molho espesso e pesado deve acompanhar fusilli por exemplo, ou outra massa estriada, pois as aletas em espiral absorvem melhor o molho do que a sobrefície plana, um molho fino e líquido pode por outro lado ser acompanhado por conchiglie, ou orrichietti que retêm o molho no seu interior. Resumindo, visto que segundo os italianos existem mais de seiscentas formas diferentes de massa o que pode complicar a questão, tenha antes o molho como foco principal, pense na sua textura e consistência e a partir daí qual o tipo de massa que o envolveria e complementaria melhor, tendo em conta que os molhos mais líquidos vão melhor com massas compridas, tiras ou fitas (spaguetti, fettucini, linguini..); molhos mais grossos em que se sentem os bocadinhos ficam melhor com massas mais curtas como tubos (penne, maccheroni..)!! Tendo isto em conta voltamos então a questão da massa fresca e da massa seca, mesmo que o seu molho seja um molho que ligue melhor com uma massa fresca, a não ser que tenha tempo de fazê-la você mesmo, ou que encontre no supermercado uma massa feita apenas com farinha de qualidade e ovos sem nenhum outro aditivo, opte antes por massa seca. A massa seca deve ser 100% de trigo duro (pasta di sêmola di grano duro), se possível italiana, hoje em dia, é fácil encontrar várias marcas de massa de boa qualidade, em que o preço é acessível, por isso procure-a pois faz toda a diferença, já que é a farinha de trigo duro que confere à massa a textura e o aroma e que lhe confere a sua forma enquanto esta cozinha!! Dentro da massa seca temos ainda a massa normal, feita só com água e farinha, e a massa feita com farinha e ovos com uma cor mais dourada, não há uma que seja melhor que a outra, são simplesmente diferentes!! Se for uma pessoa com tempo e gostar de fazer a massa em casa, pode também secar a massa envolvida em panos de cozinha, para acompanhar os molhos mais oleosos.

Os 10 mandamentos para uma pasta perfeita:
- Compre massa italiana de qualidade
- Utilize uma panela grande cheia de água (a massa deve estar a "nadar", precisa de espaço e deve ser cozida com 1lt por 100gr de massa, por isso deve ser cozida em panelas grandes e de preferência altas)
- Tempere a água com uma boa mão cheia de sal (obviamente de acordo com as quantidades, este é um ponto muito importante, pois faz toda a diferença, principalmente na altura em que é colocado, pois só deve ser colocado ao mesmo tempo que a massa) e um fio de azeite
- Aumente a força do bico quando colocar a massa a cozinhar de maneira a poder compensar a perda da temperatura da água
- Mexa a água frequentemente para esta não colar
- Tenha principalmente atenção ao tempo de cozedura da massa, este é o ponto fulcral e o mais importante, leia o tempo descrito na embalagem, e comece a contá-lo quando a água recomeçar a ferver (depois de a massa ter sido adicionada á água), o dito ponto al dente, é quando está ainda está dura, mas o suficiente para não ser desagradável, ou seja, que não seja preciso fazer um esforço para mastiga-la... basta uns segundos a mais para que a massa já não fique no ponto, por isso vá experimentando-a, e mal esteja pronta, escorra-a!! Tenha sempre em atenção que a cozedura da massa deve-se á vários factores, portanto não se prenda só aos minutos da embalagem e use o seu bom senso
- escorra a massa logo, mas não em demasiado, a massa precisa de uma certa quantidade de água para não ficar ressequida e manter a textura desejada (caso não seja para ir logo para a mesa deve parar a cozedura da mesma, ou seja passar por água fria, ou coloca-la num recipiente grande com água e gelo)
- Não se esqueça que o importante é a massa e não o molho, isto é, o molho é que deve acompanhar a massa e não o contrário, não coloque quantidades demasiado exageradas de molho, mas simplesmente o suficiente que seja possível ser absorvido pela massa
- Nunca de maneira nenhuma acrescente água fria ou que não esteja à mesma temperatura da água da panela, pois esta vai alterar o processo da cozedura, modificando a camada de amido e dificultando a adesão do molho
- Tenha um molho e uma taça aquecida prontos

Quantidades de massa por pessoa:
Em Itália, as refeições são muito compostas, com mais ou menos cinco pratos ao todo (antipasti, a entrada; primo, pasta ou risotto, secondo, carne ou peixe, o prato principal + contorno, acompanhamento, insalata, salada para refrescar o palato; e por ultimo a sobremesa, dolce) a massa é o segundo prato a ser servido, mas não é o prato principal, como tal, contam-se cerca de 75g por pessoa!! Fora de Itália é mais comum comer a massa como prato principal e como tal, considera-se cerca de 125g de massa por pessoa,





O molho que a acompanha fica ao seu critério e gosto (não estava à espera que eu lhe contasse os segredos todos, agora é você que entra), desde um simples molho com manteiga e alho, com natas e um bom queijo, com um bom molho de tomate, com um molho de cogumelos, com carne, com peixe, com marisco, com pesto, com azeitonas, com legumes... com receitas tradicionais ou com invenções é fácil fazer uma massa de cair para o lado, seja para o dia-a-dia, para um jantar mais sofisticado, para um jantar com amigos, ou uma noite sozinho em frente a um filme e acompanhado com um copo de vinho (sim nunca deixe de fazer massa, mesmo que seja só para um)... Lembre-se apenas destas regras de ouro, que são verdadeiros segredos do sucesso!! Além disso opte sempre em ingredientes de alta qualidade, com os quais pode a coisa mais simples do mundo que irá ficar maravilhoso, no final não pode deixar de dar o verdadeiro toque final com pimenta preta acabada de moer, um bom queijo italiano acabado de ralar, seja parmeggiano ou grana paderno, coma e deleite-se!




sábado, 19 de Fevereiro de 2011

Nº 1 - chocolate e....



Então a primeira ideia vai ser: chocolate picante!!! Já experimentaram?? Eu comecei por experimentar uma tablete de chocolate com flor de sal, que pensei antes de provar ser uma combinação no mínimo estranha, embora eu adore o sabor agri-doce, este é comum nas entradas e pratos principais, mas nunca o salgado num doce... Enfim, experimentei e adorei!!! Passado um tempo  fui ao supermercado e juntamente com uma amiga gastei uma pequena fortuna em tabletes de chocolate com sabores fora do vulgar, com lavanda, pimenta, tomilho, alperce, canela... etc!! Algumas gostei mais que outras, mas estas foram umas óptimas ideias!! Estas ideias de combinar o chocolate com sabores fora do comum ficaram comigo durante muito tempo, pois como é fora do vulgar, não é uma coisa que se experimente uma vez e passado um tempo se esqueça mas sim uma coisa que me marcou, e como tal, não é raro fazer chocolatinhos para oferecer com estes sabores, ou mesmo fondeus de chocolate assim meio-malucos!! Hoje fiz tarteletes de chocolate picantes, fiz três variantes: uma com pimenta rosa, outra com gengibre e outra com chillis secos e tomilho!!! Muito arrojadas, mas muito boas!!! Eu sei que arrojado é definitivamente a palavra certa, e metade das pessoas, principalmente os menos aventureiros não tem muita vontade em experimentar mas eu prometo que surpreende, por isso arrisquem e experimentem, façam bolos, mousses, queques o que quiserem mas não deixem de experimentar esta maravilhosa mistura!!! Como é o primeiro post e esta é uma ideia um bocado maluca eu vou ajudar mais que o normal, comprem uma tablete de um bom chocolate* e coloquem em cima de um quadradinho um bocadinho de pimenta rosa, gengibre em pó, tomilho, ou o que quiserem experimentar (isto se quiserem ser mais inteligentes e económicos do que gastar pequenas fortunas em tabletes de chocolate que podem ou não gostar).. vejam o que acham, se vos surpreende, se gostam ou não, mas não deixem de experimentar porque não tem nada a perder, se não gostarem, comem um quadrado de chocolate simples e o sabor desaparece logo..... mas arrisquem.... Se não tiverem mesmo para aí virados experimentem coisas mais softs, por exemplo chocolate com fruta ou com frutos secos...!!! 


* é importante ter em conta que uma boa matéria-prima faz a diferença, e isto é o mesmo para carne, peixe, fruta, o que quiserem, eu sei que saí mas caro comprar um ingrediente de boa qualidade, mas acreditem que a diferença é muita, e que por vezes o que saí barato saí caro... um ingrediente se boa qualidade não é preciso muito para criar um bom prato, basta um pequeno toque e uma boa refeição está garantida. Também não queiram aprender a guiar com Ferraris, não comprei um chocolate da Colómbia ou assim a 20 euros à tablete, nem 8 nem 80, mas procurem um equilíbrio e façam a diferença!! 



sexta-feira, 18 de Fevereiro de 2011

Mudança de planos

Quando pensei fazer este blog, tinha o objectivo de dar a conhecer os meus pratos para possíveis encomendas. Assim ao longo de vários meses fui colocando alguns pratos... No entanto, depois de uma breve análise mudei de ideias, e achei que não fazia muito sentido ter um blog quase estagnado onde apenas coloca-se umas coisitas de mês a mês ou nem isso, e que devia aproveita-lo ao máximo. Então aproveitando o início do ano, resolvi reformular todo o blog. Em primeiro lugar, quero informar, que quem quiser continuar a fazer encomendas o pode continuar a faze-lo, não só dos pratos já colocados, e dos futuros que serão colocados, mas de todos os quiserem, isto é, é importante fazer serviços personalizados, se houver um jantar e estiver com uma ideia muito específica do que queria fazer, não há problema nenhum em contactar-me, como cozinheira é sempre bem-vindo um desafio!! Mas agora queria que o blog se foca-se mais em inspirar as outras pessoas a cozinhar (tarefa díficil)... porque é isso que quero fazer do fundo do meu coração, poder de alguma maneira passar todo a paixão que tenho pela cozinha!! Depois do primeiro cursozinho de cozinha que dei a umas amigas que queriam aprender a cozinhar, decidi que era definitivamente uma coisa que eu queria continuar a fazer. Todas elas estavam muito interessadas e via-se nas aulas que além de estar a ter resultados e de estarem de facto a aprender a cozinhar, estavam a divertir-se e estavam a gostar de cozinhar... e isso é uma alegria de todo o tamanho!! Entretanto passou um ano, e apesar de alguns jantarinhos elas deixaram quase de cozinhar... assim queria conseguir voltar a acender a chama da cozinha, porque eu tenho a certeza absoluta que com o empurrãozinho certo, tomando o gosto nunca mais se para... assim para as minhas antigas alunas, para todos os meus futuros alunos e para todos os que gostem de cozinhar vou tentar arduamente inspirar-vos e fazer com que fiquem tão apaixonados pela cozinha como eu (ou pelo menos quase)!!!

Sempre admirei as pessoas que dão as receitas umas ás outras, porque a verdade é que eu nunca gostei de as dar... e sendo sincera não acho lá muita graça que me as peçam!!! Durante muito tempo andei com isto ás voltas na cabeça, porque eu adoro cozinha, adoro cozinhar, adoro ajudar os outros e adoro que os outros gostem de cozinhar mas... dar as minhas receitas custava-me taaaanto!! Até que aos poucos fui percebendo uma coisa, a maioria das receitas que eu faço são minhas, fui eu que as inventem, sem ser nas aulas (e ás vezes mesmo assim nem sempre) eu nunca sigo uma receita, mudo sempre tudo e faço á minha maneira, mudo ingredientes, mudo os modos de confecção, simplifico ou complico mas é raro seguir receitas (em relação à pastelaria isto nem sempre é possível, pois a pastelaria é mais exacta, e não dá para mudar certas coisas). E foi este inventar receitas que me tornou na cozinheira que sou, e todo uma invenção, re-invenção e aperfeiçoamento de receitas, que fez os pratos que hoje faço. Como tal são coisas muito minhas, e custa-me dâ-las, são os meus segredos!! Mesmo assim a vida é irónica porque todas as semanas ligam-me a dizer, "queria fazer isto, isto e isto como é que faço?" ou: "tenho um jantar cá em casa e queria servir não sei o que, que é que faço..." e eu vou dizendo e tenho o maior prazer nisso! Ou seja, há receitas e há as minhas receitas.... há receitas que são bases, que é assim e ponto final, no fundo não são receitas mas sim técnicas, como fazer um risotto, uma panna cotta, um um lombo de porco assado... e depois há as receitas que eu vou criando, a minha receita de panna cotta de frutos silvestres, o meu risotto de abóbora e amêndoas... Isto tudo para dizer que: não vou dar receitas neste blog (já há tantos para quê mais um afinal?), de vez em quando darei algumas técnicas, mas devido a esta aversão a dar receitas... não as vou dar, vou dar antes uma coisa que acho ser muito muito mais valiosa: ideias!! São as ideias que são realmente importantes, pois a partir de uma boa ideia, o cérebro começa automaticamente a trabalhar e a criar coisas fabulosas... são as ideias que fazem a diferença, são as ideias que fazem a diferença de restaurante para restaurante, de cozinha para cozinha, são as ideias que ganham estrelas michelin, e são também as ideias que fazem com que se cozinhe e se goste de o fazer e ao contrário são também a falta delas que fazem as pessoas não cozinhar, ou não sentir prazer nisso (quantas vezes é que já ouvi donas de casa a dizer, "não me apetece nada cozinhar, não sei o que vou fazer" mas se tiverem uma ideia na cabeça a vontade já completamente diferente)... Por isso a maneira que arranjei de inspirar quem gosta de cozinhar, é pura e simplesmente com ideias... boas ideias espero!! E com elas espero sinceramente que aos poucos surja em todos os seguidores uma vontade e um prazer em cozinhar, e que criem as vossa próprias receitas, pois é isso que a cozinha têm de magnifico, é que cada pessoa pode criar, inventar e magicar permitindo a criação de pratos magníficos, para todos os gostos... os vossos pratos, e vão ver depois de começarem a criar as vossas receitas, não vão querer outra coisa, pois é o que faz sentido, um cozinheiro deve fazer à sua maneira, gosto e feitio o que no fundo é dar um bocadinho de si à sua criação.... Pensem, qualquer um pode pegar numa receita e confecciona-la, mal ou bem, alguma coisa há de sair, mas criar só uma pessoa com gosto pela cozinha o pode fazer!!! Isto é a verdadeira cozinha, isto é a verdadeira magia da cozinha, e o que a torna tão especial, isto é cozinhar e tenho a certeza maior do mundo que isto é a melhor maneira possível que eu posso arranjar de incutir o gosto pela cozinha a todos os que estejam dispostos a isso. Assim, contra tudo o que todos dizem, eu digo: NÃO SIGAM RECEITAS, CRIEM RECEITAS!! E não pensem que sou louca, se estão simplesmente a começar agora, eu não vos peço para inventarem uma coisa extraordinária, mas não é preciso ir longe para inventar, comecem com as coisas mais simples e pesquisem, garanto-vos que livros e sites cheios de óptimas receitas não faltam.... procurem várias receitas da mesma coisa e tirem o que acham de melhor de cada uma delas, assim já estão a transforma-la num receita vossa, e aos poucos vão aprendendo e percebendo o que podem conjugar com o que, e as vão digamos assim subindo de nível.... procurem, pesquisem mas CRIEM!!! (não vai ser fácil, mas garanto que vai ser divertido e valer a pena, de resto estou sempre pronta a ajudar... e afinal de contas, que valor têm quando se têm tudo de mão beijada, quando pudemos faze-lo por nós e tornar algo numa coisa muito mais significativa, especial e provavelmente melhor??? queiram fazer a diferença e dêem-se ao trabalho de arriscar vão ver que vai valer a pena.... COZINHEM)