Como tudo, cozinhar tem diferentes conceitos, estes diferem de pessoa para pessoa, e com tal, há que goste, há quem não goste, há quem ache uma verdadeira seca e há quem adore... são opiniões, e apesar de cozinhar ser a minha verdadeira paixão, não torna este facto discutível... embora sinceramente me custe muito a perceber como é que é possível haver quem não se sinta contagiado pela fascinante arte de cozinhar, de conjugar aromas, sabores, cores e perfumes, de todo o ritual da preparação de um prato, da emoção e excitação de procurar um perfeito equilíbrio dos ingredientes e assim ver nascer novos sabores, pratos, cozinhas, de não ficar maravilhado com toda a alquimia, quase magia que se passa numa cozinha.... Mas, enfim são opiniões!! No entanto o que não é discutível é o prazer da mesa, porque sejamos sinceros, quem não encontra alegria em prato algum, têm um grave problema, pois o tempo em que a alimentação era um mero acto de subsistência já lá vai há muito.....  E assim porque o mundo da cozinha é vasto, para todos os que não gostam de cozinhar, para todos os que não têm tempo e para todos os outros não queria deixar de partilhar uma cozinha inventiva, original, alegre, colorida, musical, e muito... minha!!!

domingo, 26 de Junho de 2011

A primeira receita - A Vichyssoise

Já passaram alguns meses desde a mudança do blog, e apesar de os artigos não terem sido ainda muitos (o que espero mudar brevemente), acho que já é tempo de dar a primeira receita. Como disse no primeiro artigo, não sou a favor de dar receitas, porque acho que o que a cozinha têm de maravilhoso é cada um poder cozinhar à sua maneira e ao seu gosto, fazendo com que cada prato cozinhado seja ainda mais especial já que foi criado ou re-adaptado por si, e não simplesmente copiado de uma outra receita. No entanto para que tal possa acontecer é necessário que hajam algumas bases, e existem alguns pratos que não devem ser alterados, havendo uma única receita que deve ser igual em qualquer lugar do mundo, estas são as bases da cozinha, e são principalmente algumas das mesmas que vos pretendo passar. No entanto hoje vai haver um bónus, isto é, excepcionalmente hoje dar, para além da receita clássica vou dar também uma variação desta, feita por mim, para mostrar como é simples transformar uma receita (mesmo que se trate de uma base como a receita de hoje, é possível se seguirmos a técnica e utilizarmos igualmente os ingredientes-chave). Penso que para conseguir mesmo inspirar a cozinhar e criar novos pratos é essencial dar um exemplo mais prático de vez em quando, em vez de ser só teoria. 
Hoje, em seguimento do artigo anterior "Sopas Frias ou Festa das Cores", a receita vai ser a Vichyssoise, inventada nos EUA por um Chef francês, é considerada como a Rainha das Sopas Frias. Trata-se de uma sopa de batata e alho francês ligada com natas. 





A receita é a seguinte: 

Vichyssoise Clássica
Ingredientes:
250 g de alho-francês (só a parte branca)
250 g de batatas descascadas
50 g de manteiga
1,75 l de Caldo de Galinha*
200 g de natas
sal e pimenta q.b.
Cebolinho(guarnição)
Chalotas (guarnição)

Preparação:
Cortar o alho-francês e as batatas em rodelas. Refogar o alho-francês na manteiga, com tampa, sem deixar corar. Juntar as batatas, mexer bem, tapar, e deixar cozinhar cerca de 5 min (cuidado para não agarrar e/ou escurecer). Adicionar o caldo de galinha e deixar ferver até que as batatas estejam bem macias, cerca de 30 min. Rectificar temperos, a pimenta será sempre necessária (de preferência usar pimenta preta acabada de moer), mas o sal pode ser ou não necessário dependendo da quantidade de sal já presente no caldo de galinha. Passar o creme com uma varinha mágica ou misturadora, e passar por um chinês (passador com rede muito fina), para que fique apenas um creme macio, sem presença de vestígios de algum alimento que não tenha sido completamente triturado. Juntar as natas e levar de novo ao lume, deixar ferver, mexendo sempre. Retirar do lume quando o creme já estiver bem ligado. Deixar arrefecer e servir frio (ou morno), com chalotas refugadas e escorridas (devem estar ligeiramente crocantes - Al dente, num ponto perfeito entre o cru e o cozido, sem estarem coradas) e cebolinho picado. 


A minha Vichysoise de Camarão: 

Como podemos ver na figura, eu resolvi fazer ma adaptação da receita para uma Vichyssoise de Camarão. É algo muito fácil pois sendo esta uma receita clássica, a única coisa que podemos alterar será o caldo, e a guarnição da sopa. E foi precisamente o que fiz. Substituí o caldo de Galinha por Caldo de Camarão* e na guarnição coloquei tártaro de camarão (camarão cortado em pequenos cubos, e dois camarões grandes para fazer mais vista e proporcionar altura ao prato, para além disso juntei também rebentos de rabanito simplesmente com o objectivo de conferir mais cor, fazendo um contraste). 




E como vêm com uma simples alteração é possível criar novos pratos, ou neste caso fazer variações de pratos clássicos, ao nosso gosto e medida. 
Espero ter inspirado ;) Boas sopas 




Notas:
1. Quando se trata de procurar receitas base como estas o ideal é procurar nas Bíblias da Cozinha, isto é livros como o Larousse Gastronómico, o Livro da Pantagruel, o Escoffier e etc, que dentro do possível são os mais fieis as receitas clássicas mesmo que por vezes possam conter umas pequenas alterações, ou não estejam muito completos, como é o caso da Vichyssoise. No entanto contém sempre a essência e técnica principal do prato, dentro do que há, são sem dúvida os mais fidedignos. A receita de hoje é uma receita já muito antiga, passada pela a minha avó, conferida com as minhas aulas de cozinha, o livro da Larousse Gastronómico e da Pantagruel e ainda outros conhecimentos que fui adquirindo ao longo dos tempos. Não é fora do comum que mesmo tratando-se de uma receita base como esta, existam pequenas alterações de receita para receita, que pode ter haver com tipo de batatas utilizadas ou uma simplificação das técnicas entre outros pormenores técnicos,
2. * É de evitar sempre que possível o uso de caldos industrializados, aqueles cubinhos mágicos podem parecer uma salvação vinda do além mas não é nem pouco mais ou menos o mesmo sabor de um caldo caseiro. É claro que entre isso ou nada, é sempre a opção mais viável, eu própria uso em dias de que não tenho muito tempo, pois realmente é uma opção muito prática... assim como muitos muitos restaurantes os usam. Mas se possível, da próxima vez que assarem um frango, guardem os ossos e ponham a ferver juntamente com um ramo de cheiros (conjunto ingredientes aromatizantes como o alho francês, cebolas, cenouras e ervas aromáticas)num grande tacho com água até que este reduza para cerca de metade do seu volume inicial. É claro que se falarmos de um caldo de camarão, serão as cascas e cabeças dos camarões em vez dos ossos de galinha, ou se falarmos de um caldo peixe, as espinhas e cabeças e assim sucessivamente. Mas como vêm é algo que é feito com os aproveitamentos, por isso até acaba por sair mais barato, e acreditem que em termos de sabor não tem comparação (para nem falar a nível nutricional), quanto ao armazenamento é muito fácil - vá fazendo sempre que tiver ossos/ cascas/ cabeças/ espinhas disponíveis e vá congelando em pequenas doses, em caixas ou sacos de congelação (sempre identificadas), e quando precisar é só descongelar. 



quinta-feira, 23 de Junho de 2011

Sopas Frias ou Festa das Cores


É quase inevitável a diminuição substancial do consumo de sopas quando o calor começa a chegar.. Mas porque é que tem que ser assim?? Existem tantas e tantas deliciosas e coloridas sopas frias. De facto se pensarmos bem as sopas são a resposta perfeita a um tempo em que esta cada vez mais consciencializada a importância de uma alimentação saudável à base de produtos frescos e que tenha em consideração as questões financeiras e ambientais que acontecem aquando o desperdício dos alimentos. Para além de saudáveis, fáceis, rápidas e saborosas são também muito práticas, pois de acordo com simples pormenores é fácil adaptar para um jantar entre amigos, um almoço de Verão mais leve, para fazer uma vistaça como aperitivos os entrada num jantar ou para qualquer outra ocasião que queira, sem nunca deixar de ser ideal mesmo para qualquer simples almoço ou jantar do dia-a-dia nestes tempos mais quentes.

Sopa de Favas com Hortelã e Creme fraiche
A meu ver as sopas frias dividem-se em dois grupos: 
- as sopas tradicionais, que são servidas depois de arrefecidas - a estas referimos qualquer sopa que faça em qualquer altura do ano, que possa também servir fria, mesmo que nunca tenha pensado nisso experimente, é claro que há sempre umas mais apreciadas quando frias do que outras, por exemplo as de alho francês, de espinafres, de tomate, de cenoura e abóbora, etc. Aventure-se a experimentar as tradicionais sopas frias (que de preferencia devem ser passadas em creme) e se quiser pense ainda em aromas frescos que possa juntar como ervas aromáticas para as tornar ainda mais agradáveis e com sabor a Verão. Não se esqueçam das sopas de peixe, galinha e amigos, de preferencia em forma de aveludados, a ter em conta principalmente os dos mariscos que são mais que apreciados frios
- as sopas batidas - estas podem ser consideradas quase como sumos, pois não são cozinhadas, e por isso são ainda mais fáceis e rápidas de fazer e consistem apenas em triturar os alimentos, é o caso do gaspacho, da sopa de meloa, da sopa de beterraba e etc.

Como em tudo o uso da imaginação também conta muito por isso atreva-se a cozinhar as misturas mais loucas que lhe vierem a cabeça e vai ver se não saem umas agradáveis surpresas. Os concelhos nutricionais, são claro: tente não usar a batata, e fique longe das natas. No entanto aqui vão algumas ideias:
Espinafres, Brócolos, Nabo, Alho Francês, couve-flor Cogumelos, Favas Espargos, Cenoura, Abóbora, Courgette, Tomate e Pimento Assado, pinhões, aveludado de marisco e a rainha das sopas frias a Vichyssoise. 
A cru: gaspacho, beterraba, manga, meloa, melão, ervas aromáticas, milho, abacate, pepino e iogurte.


Gaspacho (com cebolinho e tomate cherry), Vichyssoise de camarão (com camarão), Creme de cenoura, abóbora e sumo de laranja (c/ folhas de espinafres e laranja), Sopa de beterraba com maçã verde (c/ rebentos de rabanito), Creme de espinafres (c/ roquefort e nozes), Sopa de Meloa (c/ presunto)


Toque final

Num jantar ou almoço de amigos, mesmo que seja algo simples é sempre bom quando podemos apresentar as coisas de uma forma elegante, o que com sopas frias não é muito difícil, bastando pensar em alguns pormenores. Primeiro, o local onde as servimos pode mudar completamente o aspecto, e já que se tratam de cremes, temos a vantagem de podermos esquecer o tradicional prato de sopa e servir em chávenas, taçinhas ou mesmo em copos (na imagem utilizei copos de shot, como a quantidade é pequena dá para servir algumas variedades diferentes fazendo um jogo muito engraçado tanto em cores como em sabores), garanto que fica super elegante e apesar de tudo divertido. Mas, se não se quiser livrar do prato de sopa tem outra opção, que está super na moda e é muito comum aparecer nos casamentos mais XPTO, chiquiterrimos, VIPs o que quiserem... trata-se de no prato da sopa colocar apenas a guarnição da sopa (isto é, alimentos sólidos que componham a sopa, estamos a falar por exemplo dos pimentos, pepino, tomate, presunto e croutons no caso do gaspacho, mas nem tudo tem que ser tão linear e pode juntar a uma sopa tudo o que quiser desde que ache que faz uma boa ligação, tornando-a ainda mais rica e original), tudo muito direitinho (ou não), com um aspecto bonitinho, de preferencia no centro do prato, e que esteja o mais em altura de possível, maaaaaas, agora vem o importante: não se coloca a sopa, vai assim para a mesa, a sopa vai em jarros, e coloca-se na mesa nos próprios pratos, o aspecto é espectacular e garanto que faz sucesso!! 
Falemos então do verdadeiro toque final, com isto quer dizer aqueles ingredientezinhos que pode juntar para dar um aspecto e sabor (em alguns casos, noutros nao faz grande diferença) e que podem transformar tudo. Então em primeiro lugar o mais obvio: estamos a falar de legumes, podemos juntar mais legumes, em juliana (linguagem técnica para tirinhas), burnesa (isto é, cubinhos), folhas (de espinafres frescas por exemplo), rebentos o que quiserem, tem duas hipóteses, podem ir buscar sabores da sopa, por exemplo uma sopa de tomate, adicionar uma burnesa de tomate, que irá fazer um contraste apenas em textura (o que só por si já é muito importante e faz diferença), ou se estiverem mais há vontade podem juntar outros que se complementem ou que façam um contrate de sabores (por exemplo juntar folhas de espinafres frescas a sopa de cenoura, ou grãos a um creme de espinafres ou ainda uma juliana de aipo um aveludado de marisco). Podemos juntar também fruta, em burnesa ou juliana, ou mesmo zesters (casca fina dos citrinos, sem parte branca) mas também sumos de fruta, por exemplo juntar sumo de laranja a sopa de cenoura. Depois temos os estaladiços, tudo o que faz contrastes de texturas é bom, principalmente quando e crunchie, e isto é para ser aplicado em tudo, nas sopas podemos juntar, croutons, frutos secos, ou sementes como o sésamo, pevides de abóbora, etc. Temos as ervas aromáticas que ficam sempre bem - qualquer uma. Ainda o peixe, a carne (principalmente fumados), e o marisco, presuntos, bacon, linguiça, o salmão fumado, os camarões, etc etc etc. E por fim as natas, o leite de coco, os cremes fraiches, o requeijão, o ricota e outros queijo que goste. Se não tiver para nada disto, uma pinguinha de azeite (aromatizado se puder ser) já faz só por si um óptimo trabalho.




Vichyssoise de Camarão (guarnição: tártaro de camarão, rebentos de rabanito e amendoas tostadas)


Sucesso garantido. Boas sopas ;)

domingo, 19 de Junho de 2011

Novos artigos a caminho....

Com época de exames e umas ultimas semana ligeiramente complicadas, infelizmente não tenho tido tempo suficiente para dedicar ao blog.... E como não gosto de fazer as coisas mal feitas, e realmente não dava para escrever os artigos e todos os pratos necessários para as fotografias dos mesmos fui deixando um pouquinho em stand by à espera que esta altura passa-se!!! E já esta quase quase, prometo que novos artigos vem para breve, poderão achar que esta mensagem não tem sentido nenhum, e apesar de tentar sempre por qualquer coisinha no facebook, sei  que nem todos seguem a página por lá... e apesar dos seguidores não serem muitos (poucos mas bons ;) ) achei que devia uma explicação e um pedido desculpas!!! Portanto já sabem... mi aguardem, que é para breve!!

Entretanto bons cozinhados!!!