Como tudo, cozinhar tem diferentes conceitos, estes diferem de pessoa para pessoa, e com tal, há que goste, há quem não goste, há quem ache uma verdadeira seca e há quem adore... são opiniões, e apesar de cozinhar ser a minha verdadeira paixão, não torna este facto discutível... embora sinceramente me custe muito a perceber como é que é possível haver quem não se sinta contagiado pela fascinante arte de cozinhar, de conjugar aromas, sabores, cores e perfumes, de todo o ritual da preparação de um prato, da emoção e excitação de procurar um perfeito equilíbrio dos ingredientes e assim ver nascer novos sabores, pratos, cozinhas, de não ficar maravilhado com toda a alquimia, quase magia que se passa numa cozinha.... Mas, enfim são opiniões!! No entanto o que não é discutível é o prazer da mesa, porque sejamos sinceros, quem não encontra alegria em prato algum, têm um grave problema, pois o tempo em que a alimentação era um mero acto de subsistência já lá vai há muito.....  E assim porque o mundo da cozinha é vasto, para todos os que não gostam de cozinhar, para todos os que não têm tempo e para todos os outros não queria deixar de partilhar uma cozinha inventiva, original, alegre, colorida, musical, e muito... minha!!!

domingo, 28 de Agosto de 2011

O Verão e o Mediterrâneo

Não sei porque mas desde sempre que o Verão faz-me lembrar o mediterrâneo, não sei se pela costela de povo mediterrânico, não sei se é pelos anos que vive no Algarve quando era pequenina em que o Verão era sempre uma festa, não sei ser é pela dieta mediterrânica que se enquadra tão bem aos dias quentes, não sei se é apenas uma pura paixão pelas águas azuis do mediterrâneo e por todas as cidades e vilazinhas pitorescas que se situam na costa deste mar... mas a verdade é que desde que os dias começam a aquecer ele não sei da minha cabeça!!

È engraçado pensar que a maioria dos sítios onde eu adoraria viajar se situam à volta do Mediterrâneo, e que por acaso as melhores férias da minha vida foram passadas no mediterrâneo e que a melhor viagem da minha vida foi também a um país do mediterrâneo - à Croácia.... E agora fico muito contente por poder dizer que é já amanha que vou rumo a mais umas fériazinhas no mediterrâneo, a um sítio novo, que desde há muito queria ir - ao Sul de França!!

Por ironia do destino, o semestre que passou tive a fazer um trabalho sobre a cozinha Provençal e fiquei completamente apaixonada, não só pela cozinha em si mas por todo aquele envolvente...  

A região da Provença é pródiga, também, em receitas que fazem da culinária do Sul francês uma verdadeira obra-prima da gastronomia a nível nacional e internacional, considerada mesmo uma Meca de gourmets de todo o mundo. 
Afinal, para o povo Provençal, a comida é motivo de devoção e as famosas feiras de rua e mercados brilham sempre entre as actividades de lazer preferidas.
Caracterizada pelo uso constante de ervas aromáticas, hortaliças frescas – sublinhando estas notas aromáticas preferencialmente com alho e anchovas e com os seus diversos molhos - a chamada Cuisine du Soleil (Cozinha do Sol) da Provença costuma variar o seu menu de especialidades conforme os ingredientes típicos de cada estação. Tudo para que sejam sempre utilizados os legumes mais frescos, as frutas mais maduras e os queijos mais saborosos do Mercado. O resultado é uma cozinha colorida, rica em vitaminas, aromas e sabores sem igual. Além de ingredientes únicos na região, na Provença o estilo de vida e o conceito de alimentação são outros, pois os habitantes da Provença sabem lidar com esta riqueza culinária de uma forma claramente mediterrânica, dando particular importância a todo o ritual que rodeia a cozinha e a mesa, e pode-se contar com que se leve pelo menos duas horas para almoçar ou jantar, pois tudo é feito lentamente de modo a tirar o máximo proveito e prazer de cada garfada, debaixo de uma sombra num refúgio rural, ou num terraço abrigado. Os perfumes das paisagens complementam a refeição e desafiam o olfacto num jogo de sentidos que forma um círculo perfeito.
É este modo de vida que faz com que a cozinha Provençal seja tão especial, pois apesar de ser de uma riqueza extrema e uma qualidade inigualável, onde a palavra chave é frescura. É dado a cada ingrediente uma atenção cuidada, sendo sempre escolhidos e tratados um a um. Esta é uma cozinha caseira e familiar, onde as receitas e os modos de confecção são os mesmos desde há muitos anos, passados de geração em geração. É uma cozinha onde a simplicidade reina, e os valores e amor à própria estão sempre presentes, conseguindo assim, pratos magníficos, aproveitando ao máximo o que a natureza oferece e mantendo sempre uma cozinha típica e tradicional ao longo dos tempos. Uma atitude muito idêntica à dos seus vizinhos italianos, que durante muito tempo detiveram estas terras deixando por aqui influências não só nos modos de confecção, mas também neste modo de vida tão característico dos povos mediterrâneos.
A culinária mais autêntica da Provença exemplifica assim, o melhor da cozinha rústica, sendo simples, despretensiosa e sensata, utilizando da melhor forma possível os ingredientes da terra e do mar, verdadeiramente abençoada pelo clima da região e pela sua longa costa – que, apesar de ter sido a primeira cozinha mediterrânica a estar na moda, pode nos dias de hoje por vezes ser negligenciada, sendo considerada bastante frugal para palatos modernos e exigentes habituados às influências culinárias globais, que por aqui pouco ou nada influenciaram.

E assim espero vir de lá muito inspirada, cheia de ideias e pronta para partilhar tudo com quem quiser... Com muita pena minha penso que não vou ter acesso à internet durante a viagem, de maneira que não dá para fazer um relato diário da viagem como eu gostara, mas prometo que logo que chego ponho a par de tudo, posto muitas fotografias (para compensar os últimos artigos que tem sido só texto texto texto) e conto todas as experiências gastronómicas que tenham acontecido e outros conhecimentos adquiridos pelo caminho!!!

Até Breve ;)

domingo, 21 de Agosto de 2011

Twinkle Twinkle Little Star

Ontem acabei oficialmente o meu estagio de Verão. O que sinto é sobretudo um sentimento estranho, sabia que não iria lá ficar por muito tempo, mas no entanto o pouco tempo transforma-se rapidamente ainda em menos tempo e assim 5 semanas foram quase como 5 dias!!!

Primeiro que tudo, não vou dizer o lugar onde estive a estagiar porque acho pouco profissional, apesar de no final de contar só ter a dizer boas coisas...  acho, no entanto, que é melhor assim!! Mas, o que posso contar é que é um restaurante inserido num hotel de charme, absolutamente extraordinário, está galardoado com uma estrela Michelin (e com a secreta esperança de outra para breve), e é sem dúvida nenhuma considerado um dos melhores restaurantes de Portugal!!! 

No entanto não vou mentir, não vou dizer que tudo foi um mar de rosas, que foi tudo o que esperei e ansiei porque de facto não o foi, mas vou acima de tudo mostrar a diferença de um restaurante com a estrela!!! 

O primeiro dia confesso, que foi o que me custou mais, como aliás não é de estranhar!! A verdade é que apesar de não ser uma expert ou de ter uma experiência louca no mundo da restauração, porque estou de facto bastante longe disso, também não é a primeira vez que fico perante uma cozinha profissional de modo que não foi aquele impacto fantástico como aconteceu no ano passado no meu primeiro estágio!! 
Então vamos começar do princípio, o meu primeiro estágio, foi num hotel de grandes dimensões com 4 cozinhas, sendo que a cozinha central era tão grande que acho que a minha casa cabia aí umas quatro vezes lá dentro (e a minha casa não é assim tão pequenina), foi nesta cozinha central que passei a maior parte do meu tempo, numa secção chamada Garde Manger (que para quem não sabe é a zona fria da cozinha, onde se prepara as saladas, entradas e sopas frias, pratos de queijos, charcutaria, mariscos...) visto este hotel ser tão grande era um infindável numero de coisas que se preparavam por ali, mas principalmente tratava-se da preparação de grande parte dos pequenos almoços, saladas para buffets e canapés para casamentos!! Acontece que este hotel de 5* faz parte de uma grande, conhecida e conceituada mundialmente cadeia de hotéis, e as minhas expectativas estavam altíssimas, maaaaas nem tudo é como se espera e a queda foi grande!! A cozinha em si não podia ser mais decepcionante, os pratos em si não eram nada de fantásticos, coisas que qualquer um podia fazer em casa, a qualidade deixava muito a desejar, e a higiene ainda mais, os produtos utilizados eram na sua maioria industrializados, incluindo a pastelaria que era toda pre-congelada no final de contas tratava-se tudo de um negócio, onde o que interessava era fazer dinheiro e não a comida em si, e que se fosse necessário enganava-se o cliente trocando produtos como eu vi acontecer mais do que uma vez!!! No entanto foi o meu primeiro contacto com uma cozinha industrial, e estava absolutamente maravilhada com aquele mundo, apesar de reconhecer que não era o que eu esperava, mas conheci pessoas fantásticas, apreendi técnicas novas,  tive a sorte de confiarem em mim e depositarem em mim a responsabilidade de tomar conta dos coktails dos casamentos, e de fazer pratos para buffets do principio ou fim com total liberdade para os empratamentos, o que verdade seja dita, numa miúda que nunca trabalhou antes profissionalmente em cozinha, não podia ser melhor, e foi isto que basicamente fez com que apesar de todas as decepções ficasse feliz durante aquele estágio e o fizesse de boa vontade!!

Acabado o estágio, fui trabalhar na abertura de um restaurante no bairro alto que está agora em altas e me deixa com um sorriso de orelha a orelha!!! Era a primeira vez que ia trabalhar a serio num restaurante e estava entusiamadissima, ainda por cima porque juntamente com uma grande amiga minha, iamos ser as responsávelisdos pratos do dia, que eram (e são) 2 por dia, e da comida do staff. O meu entusiasmo não podia ser maior, pois mais uma vez, com muito pouca experiência, tinha uma responsabilidade em mãos, o que só podia significar que confiavam em mim!! O restaurante abriu e rapidamente se tornou num sucesso, os nossos pratos saiam as vezes mais do que outras, mas em geral, estavam contentes com o nosso trabalho, e nós felicíssimas da vida porque tínhamos a total liberdade de inventar pratos novos (tarefa que normalmente cabe aos Chef) e de trabalhar ao nosso ritmo e a verdade é que fazíamos um bocadinho o que nos apetecia. No entanto comecei a perceber que nem tudo eram coisas boas, pois o facto de estarmos a trabalhar numa coisa "nossa", ficávamos um bocadinho à parte do resto da cozinha, primeiro porque trabalhávamos numa cozinha num andar de baixo, onde tudo o resto era passado no andar de cima, de maneira que não tínhamos muito contacto com os pratos da carta do restaurante assim como o tipo de serviço que é completamente diferente. Por outro lado, tínhamos a sorte (e também azar) de ter ajudantes de cozinha, o que dava imenso jeito, para ter sempre cebolas e alho descascado, e para fazer os trabalhos "mais chatos" digamos assim, sendo que o que nós fazíamos era principalmente cozinhar o prato final, o que não nos permitiu melhorar a nossa técnica tanto quanto esperava-mos.... Entretanto as notas na faculdade não andavam famosas, e o estudar e trabalhar nem sempre é fácil e tomámos a decisão, apesar de bastante contrariadas de nos despedir. 

Chegamos agora ao estágio deste Verão!!! Em primeiro lugar a cozinha era muito mais pequena do que estava a espera, enquanto o numero que estagiários era bastante!! A secção onde fui parar foi novamente o Garde Manger, o que confesso que me desiludiu um pouco!! No entanto, o trabalho aqui tinha muito pouco a ver com o do meu primeiro estágio, Podemos dizer que havia três tipos de trabalhos: a preparação e empratamento na hora do serviço das entradas da carta (que eram 4), a preparação dos amouse bouche que são pequenos canapés digamos assim, funcionam como pré-entrada, são 3 por dia (em geral, uma sopa, uns legumes e uma carne ou peixe, servidos em petit cuillers, copos de shot, etc.) e mudam de 2 em 2 dias, ou mesmo todos os dias e por fim a parte do serviço do bar, que inclui saladas, sandwiches e tostas. Mas a principal diferença está no tipo de coisas que nos mandam fazer, aqui não á espaço para erros e o trabalho dos estagiários não tem em nada a ver com os outros sítios, pois não arriscando passamos os dias a picar legumes, a lavar bivalves, a lavar alfaces, a ralar cenouras, a fazer todas aquelas tarefas que eu chamava à pouco "de mais chatas", aquelas que os nossos ajudantes de cozinha faziam. Confesso que para mim, que ansiei durante tantos meses por este estagio não podia ter sido um choque maior, depois de  sítios em que tinha total confiança em mim, aqui não passa de uma mera ajudante de cozinha que fazia as tarefas "mais chatas" e mesmo assim nunca estavam perfeitas (pelo menos aos meus olhos), acreditem que não me podia ter deitado mais abaixo!!! 
Com o tempo comecei a perceber que era uma estupidez, e claro que não me podiam por a fazer tarefas muito mais importantes, estava perante uma verdadeira cozinha, e não havia o mínimo espaço para erros, se queria fazer algo melhor, tinha que mostrar que o podia fazer, se mesmo assim não o conseguisse fazer era bom era que aproveitasse ao máximo, que aprendesse todas as novas técnicas até conseguir fazer tudo perfeito (ou lá perto, que perfeccionista sou eu, e quanto ao meu trabalho, nunca está suficientemente bom, há sempre que fazer melhor). Ah, e verdade seja dita, têm muito mérito começar por baixo e ir subindo, do que começar pelo meio e haver trabalhos base que no final de contas não saibamos fazer tão bem assim, (apesar de que isto fica muito bonitinho no papel, e muito mais díficil aceitar na prática, mas o que tem que ser tem que ser). E foi assim que depois de 6 horas a arranjar alcachofras, 5 horas a fazer tomate concassé (técnica para pelar o tomate e retirar sementes), umas quantas horas por dia a ciselar (cortar muito muito muito muuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuito fininho) coentros, outras tantas a fazer pétalas de cebola, e muito outras tarefas me deram uma perspectiva nova da importância e dedicação que se deve dar ao mais pequeno pormenor e mais pequena tarefa. Mas confesso que demorou apenas três dias a começar a ajudar nos empratamentos da carta (sem nunca deixar de fazer também as outras tarefas), o que me deixou muito contente, apesar de frustada, pois os empratamentos de pratos geniais, não podiam deixar também de ser geniais, e como tal, um tanto ou quanto complexos, de maneira que era difícil conseguir acertar em tudo!!! E depois, era só começar a ter atenção a tudo o que se passava a minha volta, a copiar, escrever, desenhar, rapinar, provar, espreitar e mesmo espiar tudo o que se passava a minha volta, de vez em quando lá dava uma escapadela da minha secção quando ninguém notava e a cozinha não estava muito atribulada e ninguém me via e ia tentando me informar de coisas das outras secções. O resultado foi sem dúvida, uma colecção de novos conhecimentos mas principal foi perceber o porque de uma estrela Michelin.

Quando se abre uma câmara frigorifica e vê-se os legumes e fruta, quase acabados de apanhar, das mais diversas formas e feitios, todos eles biológicos, pode-se dizer, que estamos perante uma cozinha que o objectivo principal é sem dúvida servir com a melhor qualidade. Esta alta qualidade está presente em toda a matéria prima que por aqui passa, e acreditem que no mundo da cozinha, isto é raro acontecer, e que ter acesso à matéria prima da melhor qualidade é talvez a melhor coisa que podem proporcionar a um cozinheiro!!! Os métodos de confecção, são também factores muito importantes, aqui tudo (ou quase tudo) é cozinhado a baixas temperaturas, para conseguir a melhor textura e não perder nenhum aroma!! A preocupação com a higiene e a segurança alimentar também é facilmente visível, quando todos os líquidos elaborados são pasteurizados antes de conservados, quando se passa pela cozinha e vê-se tudo limpo, quando toda a cozinha é limpa todas as noites pelos próprios cozinheiros, e apesar disso existem  limpezas gerais, a todos os cantinhos 15 em 15 dias!! Quando o respeito ao Chef é absoluto e o trabalho em equipa é verdadeiro e sincero!!! Quando tudo é pensado em pormenor, e todos os pormenores são feitos com a máxima atenção, perfeccionismo e empenho, porque para o cliente não é permitido nada menos do que a perfeição, em pratos realizados com os melhores ingredientes, com conjugações geniais, em empratamentos absolutamente espectaculares, pensados e elaborados por sem dúvida nenhuma, os melhores Chefs e cozinheiros de Portugal, e isto meus caros, é a diferença de uma Estrela Michelin!!!

E isto não dá discussão possível, quando uma cozinha é boa, é mesmo boa, e embora possa ser ao mais agrado de uns, e menos ao agrado de outros, pois cada um têm o seu tipo de cozinha, ninguém têm dúvidas de quando nos é apresentada vê-se que é de facto boa comida. Por isso, a minha opinião sincera, para quem pode, é experimentar estes restaurantes mesmo mesmo fantásticos, nem que seja uma vez na vida, porque a experiência é decididamente arrebatadora....

Até Breve

P.S. - ah e a pastelaria, assim como a padaria e tudinho feito lá, não há nada de industrializado, nada de pré-congelado, tudo caseirinho, tudo bem fresquinho!!! Amor à cozinha e a comida é o que é!!! 

sexta-feira, 19 de Agosto de 2011

"Ora seja bem aparecida"


Mil perdões por tanto tempo sem dizer nada!!! Mais uma vez os imprevistos apanharam-me para além de um estágio que me ocupou quase todos os dias do ultimo mês, (o que fazia com que os artigos tivessem que ser feitos mais a passo de caracol do que a outra coisa) juntou-se um problema de saúde, que arruinou os planos por completo!!!  Mas nem tudo são más notícias, o facto de estar doente, numa primeira fase, foi uma óptima altura para pensar em coisas novas, de modos que, neste momento já tenho mais 3 projectos novos para tentar por em pé, todos eles claro, tendo a ver com comida (como nem podia deixar de ser), espero puder ir partilhando aqui com todos vocês!! Entretanto esperemos que agora a recuperar, e como não posso apanhar sol, nem nada dessas coisas, dê para ir experimentando umas receitas novas e aos poucos (que isto ainda não fui tudo ao sítio), ir escrevendo toda uma lista de artigos e ideias que já andam a borbulhar na minha cabeça desde que o bom tempo começou...E já que mais vale tarde do que nunca, esperemos que ainda venham por aí umas boas semanas de bom tempo para aproveitar todas as futuras dicas!!

E claro está agora temos ideias ainda mais fresquinhas, depois de um estágio num restaurante maravilhoso ;) 

Espero que esteja tudo bem com vocês e que aproveitem o Verão ao máximo para fazer o que mais gostam e que cozinhem e inventem muito muito muito!!! E aqui deixo um dos logotipos da CIA, que bem podia ser do Blog da T, que resume toda a nossa teoria!!! Enjoy



Até Breve

Bons cozinhados