Como tudo, cozinhar tem diferentes conceitos, estes diferem de pessoa para pessoa, e com tal, há que goste, há quem não goste, há quem ache uma verdadeira seca e há quem adore... são opiniões, e apesar de cozinhar ser a minha verdadeira paixão, não torna este facto discutível... embora sinceramente me custe muito a perceber como é que é possível haver quem não se sinta contagiado pela fascinante arte de cozinhar, de conjugar aromas, sabores, cores e perfumes, de todo o ritual da preparação de um prato, da emoção e excitação de procurar um perfeito equilíbrio dos ingredientes e assim ver nascer novos sabores, pratos, cozinhas, de não ficar maravilhado com toda a alquimia, quase magia que se passa numa cozinha.... Mas, enfim são opiniões!! No entanto o que não é discutível é o prazer da mesa, porque sejamos sinceros, quem não encontra alegria em prato algum, têm um grave problema, pois o tempo em que a alimentação era um mero acto de subsistência já lá vai há muito.....  E assim porque o mundo da cozinha é vasto, para todos os que não gostam de cozinhar, para todos os que não têm tempo e para todos os outros não queria deixar de partilhar uma cozinha inventiva, original, alegre, colorida, musical, e muito... minha!!!

quinta-feira, 29 de setembro de 2011

Fieeeeesta




A cozinha mexicana sempre me trouxe boas memórias, as memórias de um Verão em que conheci os meus amigos mexicanos, e que fiquei completamente rendida a esta cozinha, que na verdade é muito mais do que aquilo que aparenta, e as memórias de jantares muito divertidos passados em torno desta mesma cozinha. Além disso é uma cozinha que traz uma enorme alegria e espírito de festa. Pode parecer estranho mas sempre achei que as cozinhas da América Latina trazem inscritas a cultura daqueles povos, nem sei bem explicar, mas parece que a própria comida transmite liberdade, descontracção, espírito de partilha para com aqueles de quem se gosta e um montão de outras coisas, penso que isto têm a ver com o facto dos indígenas e depois os próprios escravos, verem na sua cozinha uma maneira de liberdade de expressão, e todas as refeições que podiam ser feitas pelos mesmos e apreciada juntamente com os mais queridos transformavam-se por si em momentos de festa e de grande alegria. Pode parecer tudo uma grande fantochada, mas se pensarem bem não há um jantar ou almoço de comida mexicana, cubana ou mesmo brasileira que não se transforme em festa. Suponho que tem também a ver com o tipo de comida, é um tipo de comida do "povo" e não traz consigo qualquer despretensão, o que se reflecte nas pessoas que a comem num desprendimento de qualquer cerimónia ou amionosidade, o que traduz sempre num tempo muito bem passado, com um espírito de festa mesmo que seja a um simples jantar de dia de semana. 


A cozinha mexicana diz-se uma cozinha indígena com um toque espanhol. Do México pré-colombiano temos os ingredientes como o milho, o tomate, o feijão, os chilis o chocolate e a baunilha. Os conquistadores espanhóis levaram variadissímos animais, desde a cabra, ao cavalo, ao gado bovino, à galinha... e algumas especiarias como os oregãos e a canela. A alimentação dos astecas era rica em pratos à base de milho, como as tortillas que ainda hoje são à base da alimentação mexicana e que substituem, na maioria das vezes, o pão. Como na maioria dos países, a cozinha mexicana difere de região para região, sendo que no geral é uma cozinha à base de pratos de carne variada, muitos vegetais, o que dá muita cor aos pratos, e condimentos fortes (para além das tortillas já faladas). A cozinha que a maioria de nós entende como mexicana é a cozinha tex-mex, que foi adaptada também pelo sul dos Estados Unidos, devido à grande quantidade de emigrantes mexicanos que lá existe desde sempre. Com muita pena minha, não sei muito sobre a cozinha mexicana regional, a não ser que é mesmo muito rica e diversificada e que pela descrição dos meus amigos, devem passar a vida a comer, pois a quantidade de pratos que comem por dia é inimaginável. Uma coisa que me lembro, só para conseguirem ter uma ideia do que falo, e do que é uma cultura completamente diferente: em alguns sítios do México, a primeira coisa que comem de manhã é um caldo da cozedura de carneiro, que ficou a cozinhar a noite inteira para ficar tão tenro que quase se desmancha sozinho, e acham que este carneirinho vai ser o almoço?? Não, não é mesmo comido a meio da manhã que para o almoço a tradição é outra!!! Acreditem que existem coisas fantásticas, e é uma pena não haver muita informação sobre este assunto, mas eu pelo menos tenho a sorte de ter passado algumas tardes a ouvir contar sobre esta cozinha mais desconhecida, tardes estas, em que passava horas e horas com água na boca... E claro tenho a sorte também, de me terem ensinado o que é, e como se faz realmente os pratos mais conhecidos da cozinha mexicana (tex-mex)!!!




Nachos, quesadillas, fajitas, burritos, enchiladas... de certeza que já ouviram falar disto tudo, pois posso dizer que a base é a mesma, as tortillas  (eu bem disse) . As tortillas podem ser de milho ou de trigo, e podem ser fritas, assadas, grelhadas, só aquecidas, tostadas, basicamente o que quiserem. Começando do princípio temos os nachos, os nachos podem se comprar em pacotinhos no supermercado e são deliciosos, dizem vocês!!! E verdade. eu própria as vezes o faço, mas se tiverem um bocadinho de tempo cortem as tortillas em triângulos, e fritem (que é sem dúvida como ficam melhor) ou então coloquem um bocadinho no forno, ou grelhem (foi como fiz desta ultima vez) que é muito mais saboroso. 
Para acompanhar os nachos, precisamos de molhos. Os dois molhos mais clássicos são o guacamole, e o pico de gallo. O guacamole é muito simples, é só cortar em cubinhos, pequeninos o abacate, regar com sumo de lima para não oxidar,e ir desfazendo com o garfo até ficar quase uma papa, depois juntar tomate aos cubinhos pequeninos, coentros picados, uma alho esmagado, e temperar com sal, pimenta e tabasco (se quiserem podem juntar uma cebola picada mas não é obrigatório). O pico de gallo, é um molho que é utilizado para acompanhar todos os pratos, e consiste apenas em tomate, pimento e cebola roxa, tudo cortado em cubos o mais pequenino de possível, temperados com sumo de lima, sal, pimenta e cominhos. 






Os tacos são de uma massa diferente da tortilla à base de milho, e estes devem ser colocados um tempinho no forno para ficarem estaladiços. Normalmente são recheados com chili, mas desta vez resolvi inovar e recheei com camarão, abacaxi e coentros picados. Todos eles ingredientes bem mexicanos. 






As quesadillas devem ser recheadas com queixo creme, cebolinho e frango, e eu gosto de juntar sempre cheddar para ficar com sabor mais forte. Depois é só fritar num pouco de azeite até ficarem douradinhas. 




O chili é para mim o auge da cozinha mexicana, adoro tudo o resto, mas o chili..... é chili!! Quanto ao chili não existe grande receita a seguir, cada um faz mais ou menos consoante o seu gosto desde que tenha: carne picada (regada com tequila ou cerveja), feijão e cominhos. E claro que eu acrescento sempre mais um montão de coisas incluindo milho, que adoro e acho que fica mesmo bem... se bem que se os meus amigos soubessem davam-me um tiro, porque ao contrário do que possamos pensar, o milho típico da alimentação mexicana é não é o nosso milho doce, e não havia nada que eles mais odiassem que este nosso milho (que eu adoro). 
O chili pode ser comido basicamente como quiserem, sozinho, com arroz, rechear tacos, rechear tortillas (fajitas), rechear tortillas e levar ao forno com queijo por cima a gratinar...  não há muitas regras desde que comam com verdadeiro espírito mexicano, isto é, muita alegria e descontracção, e sempre em espírito de fiesta!!






Para acompanhar não podem faltar as coronas e as margaritas.

Com vontade de ir para a cozinha??? E fazer um mega jantar mexicano???

Até breve e bons cozinhados mexicanos ;)

segunda-feira, 26 de setembro de 2011

No que resultam as influências provençais


Hoje há pouco texto, e mais fotografias. Como sabem o propósito deste blog, não é dar receitas mas dar ideias, que possam servir de inspiração para quem gosta de cozinhar poder criar as suas próprias receitas, á sua medida e gosto (se não sabem, têm aqui). Como nos últimos tempos a Provença têm sido o tema principal, decidi mostrar-vos como uma cozinha pode influênciar pratos já conhecidos e mais comuns, ou mesmo para criar receitas absolutamente novas.. por isso aqui vão algumas das receitas que tenho feito ultimamente, todas elas com inspiração na cozinha provençal. Todas são receitas muito simples onde o principal é a qualidade dos ingredientes.





Omelete de Legumes
Pontos de partida: Legumes frescos (base da cozinha provençal)
Não é necessário muita variedade, duas ou três, e até mesmo só de espinafres fica bem. O objectivo é utilizar os ovos apenas na quantidade para ligar os legumes, para não serem eles o principal. Os legumes devem ser salteados antes, e são eles que queremos que tenham o papel principal por isso merecem toda a nossa atenção.








Dourada assada com citrinos e ervas provençais
Pontos de partida: peixe assado, uma receita clássica; ervas provençais e fruta fresca - ingredientes característicos da cozinha provençal.
Peixe assado é talvez a forma de cozinhar peixe mais utilizada por todo o mundo. O que muitos não sabem é que foi daqui do mediterrâneo que a mesma surgiu, ou pelo menos a maneira como é mais apreciada hoje. A verdade é que podemos ir para o outro lado do mundo, sentarmo-nos à mesa do melhor restaurante de NY e pedir um peixe assado, que este é feito exactamente a partir destas raízes mediterrâneas. Recheia-se a barriga do peixe com ervas aromáticas e limão e vai a assar. Aqui foi o que eu fiz, mas acrescentei ainda rodelas de lima e de laranja á volta para dar um sabor mais fresco.

Perna de Peru Assada com mostarda antiga, mel e alecrim
Pontos de partida: um assado simples (mais uma vez), mel e alecrim, mais dois dos ingredientes mais característicos da cozinha provençal, e a mostarda antiga, característico da cozinha Francesa no geral.
Mais uma vez uma receita muito simples, onde com um bocadinho de imaginação e uma simples marinada chegamos a um jantar   D E L I C I O S O. Pena não haver fotografias deste!! Atrevam-se vocês a experimentar e vão ficar surpreendidos, garanto.  









Pêssegos Caramelizados com Amêndoa Amarga
Pontos de Partida: fruta fresca de boa qualidade, base numero um da cozinha provençal. Caramelo e licor (o utilizado não foi francês que o objectivo é adptarmo-nos), mais dois ingredientes muito utilizados.
Desta vez é uma receita completamente inventada, mas em que os pontos de partida foram como viram de inspiração na mesma cozinha. Mais uma vez uma receita bastante simples, e fresca... mas acreditem, sem ser muito doce, é daquelas sobremesas que se chora por mais.

































Gelado de Alecrim
Pontos de partida: ervas de provence; gelados, uma das mais visíveis influências italianas na cozinha provençal. 
Mais uma receita completamente inventada. Mais uma receita simples. Mais uma receita pela qual choro todos os dias por mais, desde que acabou. E foi um sucesso junto de quem experimentou (Ai porque é que dou a exprimentar as minhas invenções, devia ter guardado tudo só para mim - ahaha brincadeirinha, gosto ainda mais de cozinhar, quando é para aqueles de quem gosto)!!

Gelado de Lavanda
Pontos de partida: lavanda (não é um ingrediente muito utilizado sem ser para fazer mel, mas é um dos elementos que melhor caracteriza a Provença), e mais uma vez os gelados.
Esta receita não foi inventada (só um bocadinho alterada), mas confesso que foi esta inspiração toda que meu deu forças para experimentar. É definitivamente um sabor especial, muito fresca, mais doce do que eu esperava e não muito intenso o que o torna muito agradável. É muito levezinho, e ideal para servir depois de refeições com sabor forte, pois limpa o palato perfeitamente. 

E por aí, também se inspiraram com os meus textos?? Digam que sim e contem me tudo!! Adorava saber!! Se não, espero que tenha sido desta vez que tenha posto todos a correr para a cozinha para experimentar receitas novas.... pois que pelos vistos acabei mesmo por dar uma ou outra receita, mesmo que assim em traços gerais!!

Espero que tenham gostado, bons cozinhados e até breve ;)

sexta-feira, 23 de setembro de 2011

O Outono segundo nosso calendário

Uma pesquisa nos blogs que gosto de seguir, e já se sente o Outono no ar!! Nós por estes lados, lamentamos mas ainda não entramos em modo Outono!!! Adoro o Outono, para mim simboliza a perfeita entrada no Inverno, as folhas a cair nos mais maravilhosos tons, as primeiras ventanias, o Halloween, as castanhas assadas, o chá e o chocolate quente, os assados e tudo o que melhor caracteriza os tempos frios... Mas ainda não estamos perante estes tempos frios, e pelo que dizem por aí, também só chegam lá para Novembro!!  Assim sendo nós continuamos a curtir o Verão, um Verão mais soft e mais ameno, mas com muitas bebidas frias, muitos legumes, muita fruta e gelados, muita cor e aromas frescos... e sobretudo ainda continuamos com uma forte inspiração provençal (que esperamos brevemente partilhar os resultados)!!! E é assim a alimentação cá em casa ainda neste fim de Setembro, e pretendemos que o seja por mais uma dúzia de dias, ou até uma dúzia e meia ou quem sabe duas dúzias... a verdade é, deixamos o calendário de lado e deixamos o tempo guiar as nossas vidas..... 
E assim adiamos o Outono, dizendo-lhe um "Até Logo"!!!
Quando a vocês, deixamo-vos com uma sneak peak * das nossas inspirações provençais, e dizemos um "Até Breve" ;)



Gelado de alecrim

*fotografia que até já estava na nossa página do Facebook desde o príncipio do Verão, só para verem a duração das inspirações das terras da Provença

segunda-feira, 19 de setembro de 2011

Era uma vez um sonho em terras provençais (parte 3) - Uma espécie de crónicas de viagem





O Peixe
O peixe é um ingrediente inseparável da cozinha provençal, ou não tivéssemos nós na região de um dos primeiros e importantes portos comerciais do Mediterrâneo da antiguidade. Muitas receitas base são consideradas grandes clássicos - não deixando
por isso de ser actuais - como a bouillabaisse, o aïoli, a anchoide, a bourride, oursinade, la soupe de poisson à la Marseillaise, a simples salada Niçoise - que é considerada um clássico- , pilaf de mexilhões e açafrão, lagoustines à la poêle, dourada ao vinho branco e as lulas à l’américaine
A cozinha provençal é conhecida por saber unir de forma magistral o peixe a todo o tipo de ervas. Apesar de ser um elemento fulcral na alimentação da Provença, e um dos grandes atractivos de qualquer turista da região nos dias de hoje, a oferta diminui significativamente devido aos métodos de pesca industrializados. No entanto, embora não em tanta quantidade, continua a haver pesca de modo tradicional, que permite apreciar, quer se trate de refinados ouriços-do-mar, os salmonetes, os supions (miniaturas de chocos), uma óptima sopa de peixe, um sardinha assada, e os búzios, ou quer se trate de um peixe preparado e temperado de forma simples, que oferece um sabor inesquecível. Os peixes mais característicos das zonas costeiras da Provença são: a anchova (é na maioria das vezes curada. É muito utilizada em toda a cozinha e consumida principalmente no verão), a sardinha, o safio, a dourada, o ruivo, o salmonete, o badejo, o peixe-galo, a enguia, o robalo, o atum, a tainha-liça e o rascasso vermelho. Nos frutos do mar e moluscos temos os mexilhões, o caranguejo, a santola, a lagosta, o lavagante, o lagostim, os ouriços-do-mar, as lulas e os chocos.

A Carne



A carne fresca foi durante muito tempo um luxo durante a longa história da Provença, sendo apenas um petisco nos dias de festa. O gado era criado para leite e queijo e as aves de capoeira para os ovos. Apenas com as aves selvagens e de caça é que se complementava, por vezes, a panela. 
A ovelha é a carne preferida dos Provençais, e ainda que se tenham tornado caros, os rebanhos que percorrem tradicionalmente a grande província, a tradição alpina permaneceu. E assim, as ovelhas e os borregos iam parar directamente ao tacho ou sobre as brasas de vides, sobre as quais ainda hoje continuam a grelhar-se. 
Paralelamente a todas estas receitas tão substanciais e aos tão apreciados e tradicionais guisados, a carne de Montelimer e Menton distinguem-se sobretudo pelos seus temperos geniais. Estes tanto podem ser feitos simplesmente com ervas, alho e piripiri em pó ou, para os mais temerários com tapenade ou anchoiade, ou ainda com um requinte de mel de alfazema ou pastis. De qualquer forma um prato de carne da Provença reconhece-se sempre pelas suas cores. Um modo de confecção da carne tradicional desta região é à base de infusões de ervas e vinho, usadas em substituição dos caldos. Um exemplo é a típica perna de cordeiro, Gigot d’agneau aux aromates. Outros pratos de carne tradicionais são: Agneu confit au miel e au vin rosé, costeletas de cordeiro grelhadas, Cotes de porc grillées à la sauge, cotes de veau aux pignons, poulet rôti à l’ail, poulet au pote t son bagnet, daube de boef à la provençale, pintade aux olives, coelho à caçador, bife à manteiga de anchovas e Codornizes assadas à Noilly.


O Pão



Na Provença, como em quase todas as regiões francesas o pão faz, obrigatoriamente, parte do dia-a-dia, e a paixão por bom pão fresco requer uma visita diária ao padeiro local – la boulangerie. Como o pão francês deve ser consumido o mais rapidamente depois de cozido, para não ficar duro, as padarias estão sempre abertas durante muitas horas, e não é raro acontecer mais que uma visita diária às mesmas. Os estabelecimentos têm todo o tipo de formas e feitios e os maiores são também pastelarias (pâtisseries). Diz-se que uma boa padaria vê-se quando as prateleiras estão vazias a meio da manhã.

Fougasse



O queijo


Bem ao estilo francês também os queijos não podiam faltar e, não sendo esta uma região de luxuosos pastos temperados e de lacticínios, os seus queijos tradicionais são simples, mas não menos apreciados por isso. Predominam os queijos de cabra e de ovelha, e na sua maioria são consumidos frescos Os queijos são como no resto do país bastante apreciados e fazem constantemente parte da alimentação. Consumidos dentro e fora das refeições, normalmente são acompanhados com fruta, e se forem frescos, regados com mel.








Influências Italianas





Até a chegada dos caminhos-de-ferro, a Provença esteve isolada do resto da França e das grandes áreas, principalmente à volta de Nice e no interior, que fizeram parte do reino italiano até meados do séc. XIX. Este facto resultou numa influência italiana em muitos pratos provençais. Não é surpreendente assim que os alimentos da Provença e da Itália tenham tanta em comum, pois apesar da tradição culinária da região ser descrita como mediterrânica francesa, os sabores e o estilo italiano de
Piemonte e da Ligúria não estão muito distantes. Os pratos de massa, de arroz e os gnocchi são muito populares, assim como os raviolli, delicadamente recheados, que são servidos aqui como acompanhamento.





        
Também o tradicional pão fougasse (imagem exposta no segmento "pão") é muito próximo da italiana foccacia, assim como o uso da polenta em muitos pratos é similar. Manjericão, alho, funcho, azeite e limão são sabores igualmente comuns aos dois lados da fronteira. O pistou está relacionado com o pesto apesar de não conter pinhões, as sopas de legumes e feijão têm muito em comum com o robusto minestrone e os tomates, pimentos vermelhos, curgetes e beringelas são alimentos das bases culinárias tanto em Génova como em Nice.





Produtos Secos






Os produtos secos como as leguminosas, o arroz, as massas e os feijões também têm um importante papel, sendo o cerne de qualquer dispensa provençal, essenciais para confeccionar uma sopa rica, um jantar substancial ou um simples acompanhamento. O arroz agulha da Camarga é o único arroz cultivado em França a nível comercial e o primeiro arrozal da Europa. Os grãos costumam ser vermelhos e é considerado como um arroz de alta qualidade e é muitas vezes cultivado biologicamente. As lentilhas também aparecem muitas vezes, principalmente a qualidade de Puy de Auvergne, pequenas e verdes, já que são cultivadas nesta zona. O feijão-branco seco e o vermelho são alimentos que casam na perfeição com outros ingredientes muito usados na cozinha provençal como o alho, o tomate e as ervas aromáticas, sendo portanto utilizados inúmeras vezes em guisados, sopas e saladas. Os pinhões são o fruto seco mais comum da região, com um agradável sabor cremoso - no entanto não são utilizados muitas vezes devido aos valores que atingem no mercado.

Além destes produtos, existem outros que não faltam como o tomate seco, legumes e frutas confitados e as anchovas, assim como o azeite já falado anteriormente. 

Doçaria










Quanto à doçaria diz-se que os Provençais são gulosos e muito amigos dos doces. Esta riqueza extraordinária de paisagens mimadas pelo mediterrâneo que caracterizam a Provença, reflectem-se nas suas especialidades mais doces. Desde o mel de alfazema que já desde a Idade Média gozava o seu prestígio com o seu aroma intenso e incomparável, ao mel de flores mais saboroso e aromático, e ainda ao mel de castanha, rosmaninho ou tomilho, este conferia às casas provençais, ainda muito antes da chegada do açúcar, a base para qualquer doce. Um ingrediente igualmente predilecto é a amêndoa, que conquistou toda a região, compondo muitos dos doces, complementada ainda pelas avelãs, nozes, pistácios e pinhões. E, por fim, não nos podemos esquecer que estamos na Provença, uma das regiões mais ricas em fruta, maçãs, peras, cerejas, morangos, figos, romãs e alperces, pêssegos, marmelos, limões e laranjas. 
O mel, as nozes e as frutas são três elementos com os quais é possível realizar pequenos milagres. 
Da doçaria mais célebre temos Calissons d’aix. Bastante apreciados e com forte carácter histórico, estes barquilhos de hóstia, amêndoa e fruta cristalizada são verdadeiras tentações. Temos ainda o suave sorvete de tangerina, o creme de castanhas, a torta de nozes, o nógade gelado com mel de castanha, a fruta cristalizada, a Pompe de l’heulle e tarte tropézienne.


Calissons d'aix


Como não podia deixar de ser além de toda a pastelaria típica francesa que podemos encontrar um pouco por todo a lado, e de todas as especialidades doces provençais, ainda temos a influência italiana que não escapou aos doces, principalmente no que toca a gelados, que enquadram tão bem nesta região tão quente. 
O mel é sem dúvida um produto típico da região que sempre fez parte das tradições culinárias da Provença e é uma especialidade da região. 
Os sabores alteram entre as variedades mais simples e de mistura como o mel de alfazema que está no topo da lista dos melhores méis aromáticos provençais.






Vinhos e Bebidas espirituosas

Apesar da fruta e dos legumes prosperarem desde cedo no clima de região, o mesmo não se passou com as vinhas, já que as uvas com o sol forte amadureciam demasiado depressa produzindo assim vinhos demasiado alcoólicos. Com o evoluir da viticultura, a qualidade dos vinhos da Provença melhorou bastante nos últimos 20 anos. A região produz brancos e tintos, mas o rosé é característico da Provença. Considerado o vinho do Verão, é símbolo da descontracção e está a ganhar cada vez mais popularidade e valor, devido também à sua versatilidade. O rosé deve ser bebido jovem, levemente fresco mas não gelado, para poder apreciar o bouquet de sabores. Pode ser servido como aperitivo ou como acompanhante de qualquer tipo de refeição já que combina bem com quase todos os pratos.
O Noilly Prat, um vermute seco com um toque levemente salgado e herbal é feito em Marselha e portanto, autenticamente provençal. É servido com bastante gelo e particularmente apreciado quando é servido com azeitonas verdes.
L’apéritif é para muitos provençais considerada a melhor hora do dia, trata-se da transição entre as horas de trabalho e a noite, um momento onde as pessoas relaxam com uma bebida e uma amuse-bouche. O pastis é considerado o supremo aperitif da Provença. Feito de anis, transforma-se numa névoa amarelada opaca quando diluído com água e gelo.









E aqui acaba a explicação sobre a cozinha provençal, no melhor que podia oferecer, juntando um trabalho feito para a faculdade no semestre passado, com a experiência vivida na primeira pessoa, de uma semaninha de férias neste Verão. Com muita pena minha estas férias não foram o necessário (nem em tempo, nem em dinheiro) para poder experimentar o que melhor a cozinha provençal tem para oferecer, mas posso dizer que o pouco que experimentei foi absolutamente estrondoso e responde a todas as expectativas, e de resto como eu comecei este artigo (ver aqui), uma visita por terras provençais é suficiente para entender o que é e o que significa esta maravilhosa cozinha do Sol (ver aqui),  E foi tudo isso que lhes tentei passar, da melhor maneira que sei, espero que tenham gostado e se sintam inspirados para ir para a cozinha, por este lado digo-vos que eu estou. Que tal fazer depois uma troca dos resultados de toda esta inspiração?? Adoraria saber as pratos que os artigos podem ter ajudado a inspirar!!


Bons cozinhados e até breve ;)

Era uma vez um sonho em terras provençais (parte 2) - Uma espécie de crónicas de viagem

O mercado - a fruta e os legumes






Trate-se da mais modesta Dona de Casa, ou do Chef de Cozinha do melhor restaurante, na Cozinha Provençal cada ingrediente é escolhido um a um, e esta tarefa começa logo de manhãzinha, para poder desfrutar dos mercados no seu melhor.
Nenhum local de França consegue superar a abundância das bancas do Mercado da Provença, já que os Invernos curtos e suaves e os longos e ensolarados Verões do clima mediterrânico sempre proporcionaram as condições ideais para cultivar fruta e legumes. Assim, os produtos locais são caracterizados por amadurecerem cedo e bem, e ter uma época longa e generosa, fazendo da Provença o maior fornecedor de fruta, legumes e ervas aromáticas de toda a França. E como a chave é a frescura, é raro haver uma lista de compras, pois o objectivo é comprar o que for mais fresco e apelativo. A ida ao Mercado é feita então todos os dias, na companhia de uma cesta, em que o primeiro passo é estudar o local e ver o que há para oferecer, enquanto a escolha de cada ingrediente não se faz antes de olhar, tocar e cheirar - numa encantadora viagem dos sentidos. A flexibilidade estende-se também aos vendedores que proporcionam os melhores concelhos que souberem e permitem ao cliente que este tome o tempo necessário a escolher, de modo a sentirem o peso, a textura e o aroma de cada alimento, sendo que investem tempo todos os dias na organização e na decoração das bancas de legumes e frutas, de modo a deixar água na boca só de olhar.
Mas não é só nos mercados coloridos que os legumes e frutas têm o papel principal. Ao contrário de outras regiões de França, a Provença é o paraíso dos legumes, muito notáveis em toda a cozinha, e a grande excepção desta cozinha, é que também o é nos restaurantes.
A cozinha Provençal dedica muito tempo e atenção à preparação de saladas e pratos de legumes, sendo que a preferência por estes se encontra desde a entrada à sobremesa.
Desde a bagna cauda, onde se mergulha várias tiras dos mais tenros legumes em molhos quentes de anchovas e alho, a soupe au pistou, a infindável quantidade de legumes farcis (recheados), beignetes (fritos), os bolos salgados e gratinados feitos com as mais delicadas folhas de acelgas e de espinafres, o mediterrânico ragout, e o maravilhosos ratatoullie, que depressa conquistou toda a Europa. 
Ratatouille deriva das palavras rata (que significa escavar) e touiller (mexer), e apesar de o nome ser humilde, a combinação de legumes tenros traduz-se num glorioso prato que deve ser preparado sem pressas, já que, apesar das variações existentes nos dias de hoje, trata-se tradicionalmente de uma confecção lenta.
Uma especialidade dos planaltos de Nice, é o famoso mesclun, que significa mesclar ou misturar. Trata-se de um potpourri, ou de um apetitoso ramo, de folhas jovens que acabaram de atingir o tamanho suficiente para serem comidas - uma tentação provocada por vários tipos de alfaces jovens, rábano-silvestre, dente-de-leão, agriões, salsa, endívias, chicória, cerefólio, radicchio, rúcula e beldroegas, variando de estação para estação.


Flor de Courgette

Beringelas

Mesclun



As Ervas Aromáticas e outros temperos



Desde há mais de 2000 anos, quando os Romanos desbravaram as florestas, que as ervas aromáticas e a urze conquistaram os terrenos abandonados, fazendo parte da flora natural da Provença. Rapidamente estas começaram a ser utilizadas pelos habitantes da região. Enquanto a alfazema era utilizada para fazer perfumes e em utilizações farmacêuticas, o tomilho reinava em todas as cozinhas, já que não há outra erva que se adapte tão bem a ingredientes tão diferentes. Têm também um alto valor medicinal visto que têm efeitos curativos para o estômago, intestinos e pulmões. Segundo a tradição da região tornam o nosso espírito romântico - facto pelo qual, as meninas da Provença tinham a certeza que eram pretendidas, caso encontrassem um ramo de tomilho á sua porta.
As ervas da Provença, ou ervas mágicas como são frequentemente chamadas em França, são, em regra, constituídas por três ou quarto ervas, que cada produtor compõe a gosto. O tomilho e o rosmaninho não podem faltar. Frequentemente junta-se a manjerona, segurelha, salva e o louro. Muito conhecida esta mistura de ervas aromáticas é vendida seca e picada por todo o mundo, no entanto, na Provença é frequente encontrá-las também frescas, em aromáticos ramos e também na forma de essência de cremes. Outras ervas da região, não menos importantes, são os orégãos, o manjericão, o funcho e o estragão. Todas, sem excepção, são aproveitadas ao máximo, usadas em quantidade, já que o sabor dos ingredientes aromáticos frescos não melhora com o tempo, pois perde a sua subtileza e qualidades distintivas e torna-se mais intenso. A maneira mais usual e tradicional de usar as ervas aromáticas na cozinha à provençale, é a partir de um ramo de cheiros, ou bouquet guarni. Trata-se de preparar um pequeno ramalhete de ervas aromáticas, que deve conter no mínimo três ervas aromáticas ou legumes aromáticos, em que a junção das mesmas seja ideal para melhorar o sabor do prato em questão. Este é adicionado a guisados, assados e estufados antes de se iniciar a confecção principal e retirado apenas antes de o prato ser servido.

A culinária da Provença é muito aromática e o alho tem um papel essencial, mas pouco vistoso, sendo um elemento principal entre um ramalhete de sabores frescos de ervas aromáticas, e onde as cebolas- muitas vezes chalotas-, têm um papel secundário. No 
entanto, o constante uso de alho na cozinha, não é com o objectivo de que todos os pratos fiquem com um sabor intenso a alho. 
Na boa culinária provençal, os sabores podem ser intensos, mas nunca avassaladores, complementando-se entre o uso de chalotas e ervas aromáticas, onde a frescura, mais uma vez, deve reinar - ou não fossem os sabores frescos o pilar desta cozinha. O alho da Provença tem muitas formas e tamanhos, e cada um é usado para uma confecção diferente. Enquanto este está ainda muito fresco tem um sabor suave, quase idêntico ao alho-francês. 
Um passeio pelo mercado, é também o suficiente para entender que devido a influências vindas do outro lado do mar mediterrâneo chegaram um sem número de especierias, utilizadas das mais diversas formas. 



As Trufas

Apesar dos dias curtos do Inverno Provençal, e de muitos dos restaurantes terem as portas fechadas, existem muitos gastrónomos que passam na região nesta atura para seguir o rasto das trufas. A região de Vaucluse, é considerada o produtor mais importante de trufas do mundo, apesar de se encontrarem algumas ainda em Mont Ventoux. A verdadeira trufa Perigord (e da Provença) é negra e entrelaçada com veios claros e muito finos. O seu perfume intenso e fascinante remete ao almíscar a ao louro e desenvolve particularmente o seu aroma quando está a ser cozinhada. Apesar de terem um preço por quilo quase exorbitante, os Provençais defendem que pode ser considerada quase económica, considerando o prazer que proporcionam, e que, estas são muito leves, sendo 100g suficientes para aromatizar diversos pratos e patês.

Das oliveriras



Nas regiões ricas em sol e pobres em chuva, as oliveiras tornaram-se uma visão familiar.
A partir de finais de Agosto podem ser colhidas as primeiras azeitonas verdes. Na Provença, a colheita propriamente dita da azeitona verde, começa em Outubro. O fruto em estado mais maduro é colhido nos finais de Novembro, início de Dezembro e Janeiro.
Independentemente do grau de maturidade da azeitona, quando colhida da árvore é sempre bastante amarga e necessita de um tratamento. Apesar de preservarem sempre um gosto ligeiramente amargo, só o ligeiro esborrachar das azeitonas verdes e poucos dias de molho em água mudada regularmente, pode ser o suficiente, antes de as colocar em água e sal com ervas aromáticas. Dependendo do tipo de azeitonas, estas levam tratamentos e temperos diferentes, que vão dar origem a inúmeros petiscos, quer para serem comidos directamente, quer para fazer pastas tipo tapenades que se barram em grossas fatias de pão, ou até mesmo para utilizar em diversas confecções.
E não se tratasse de uma cozinha mediterrânica, o azeite não pode faltar. Já desde os Gregos que na Provença, as azeitonas começaram a ser cultivadas, apanhadas e espremidas para aproveitar o seu azeite. No entanto, houve um grande espaço de tempo em que o azeite era precioso demais para ser utilizado na cozinha, sendo apenas utilizado nas lâmpadas, para hidratar a pele, e para inúmeros usos medicinais. Com os Romanos, o azeite tornou-se ainda mais importante, sendo um ingrediente indispensável da arte culinária, fornecendo na sua gordura o fundamento da alimentação mediterrânica. Através do Cristianismo, este facto foi reforçado, e inúmeros conventos da Provença fomentaram durante muito tempo o cultivo da oliveira. O azeite tradicional da Provença é verde dourado, um pouco baço, devido à sua filtração que não é completa - visto ser um produto da primeira prensa a frio - para ser o mais intenso e autêntico de possível. Denominado a gordura da terra, é a gordura de eleição dos provençais quer seja como um azeite básico para cozinhar, ou um refinado azeite virgem para regar o prato no último minuto.





E como a alimentação provençal é rica e variada, ainda há um pouco mais para aprender, que poderá encontrar aqui.