Ontem acabei oficialmente o meu estagio de Verão. O que sinto é sobretudo um sentimento estranho, sabia que não iria lá ficar por muito tempo, mas no entanto o pouco tempo transforma-se rapidamente ainda em menos tempo e assim 5 semanas foram quase como 5 dias!!!
Primeiro que tudo, não vou dizer o lugar onde estive a estagiar porque acho pouco profissional, apesar de no final de contar só ter a dizer boas coisas... acho, no entanto, que é melhor assim!! Mas, o que posso contar é que é um restaurante inserido num hotel de charme, absolutamente extraordinário, está galardoado com uma estrela Michelin (e com a secreta esperança de outra para breve), e é sem dúvida nenhuma considerado um dos melhores restaurantes de Portugal!!!
No entanto não vou mentir, não vou dizer que tudo foi um mar de rosas, que foi tudo o que esperei e ansiei porque de facto não o foi, mas vou acima de tudo mostrar a diferença de um restaurante com a estrela!!!
O primeiro dia confesso, que foi o que me custou mais, como aliás não é de estranhar!! A verdade é que apesar de não ser uma expert ou de ter uma experiência louca no mundo da restauração, porque estou de facto bastante longe disso, também não é a primeira vez que fico perante uma cozinha profissional de modo que não foi aquele impacto fantástico como aconteceu no ano passado no meu primeiro estágio!!
Então vamos começar do princípio, o meu primeiro estágio, foi num hotel de grandes dimensões com 4 cozinhas, sendo que a cozinha central era tão grande que acho que a minha casa cabia aí umas quatro vezes lá dentro (e a minha casa não é assim tão pequenina), foi nesta cozinha central que passei a maior parte do meu tempo, numa secção chamada Garde Manger (que para quem não sabe é a zona fria da cozinha, onde se prepara as saladas, entradas e sopas frias, pratos de queijos, charcutaria, mariscos...) visto este hotel ser tão grande era um infindável numero de coisas que se preparavam por ali, mas principalmente tratava-se da preparação de grande parte dos pequenos almoços, saladas para buffets e canapés para casamentos!! Acontece que este hotel de 5* faz parte de uma grande, conhecida e conceituada mundialmente cadeia de hotéis, e as minhas expectativas estavam altíssimas, maaaaas nem tudo é como se espera e a queda foi grande!! A cozinha em si não podia ser mais decepcionante, os pratos em si não eram nada de fantásticos, coisas que qualquer um podia fazer em casa, a qualidade deixava muito a desejar, e a higiene ainda mais, os produtos utilizados eram na sua maioria industrializados, incluindo a pastelaria que era toda pre-congelada no final de contas tratava-se tudo de um negócio, onde o que interessava era fazer dinheiro e não a comida em si, e que se fosse necessário enganava-se o cliente trocando produtos como eu vi acontecer mais do que uma vez!!! No entanto foi o meu primeiro contacto com uma cozinha industrial, e estava absolutamente maravilhada com aquele mundo, apesar de reconhecer que não era o que eu esperava, mas conheci pessoas fantásticas, apreendi técnicas novas, tive a sorte de confiarem em mim e depositarem em mim a responsabilidade de tomar conta dos coktails dos casamentos, e de fazer pratos para buffets do principio ou fim com total liberdade para os empratamentos, o que verdade seja dita, numa miúda que nunca trabalhou antes profissionalmente em cozinha, não podia ser melhor, e foi isto que basicamente fez com que apesar de todas as decepções ficasse feliz durante aquele estágio e o fizesse de boa vontade!!
Acabado o estágio, fui trabalhar na abertura de um restaurante no bairro alto que está agora em altas e me deixa com um sorriso de orelha a orelha!!! Era a primeira vez que ia trabalhar a serio num restaurante e estava entusiamadissima, ainda por cima porque juntamente com uma grande amiga minha, iamos ser as responsávelisdos pratos do dia, que eram (e são) 2 por dia, e da comida do staff. O meu entusiasmo não podia ser maior, pois mais uma vez, com muito pouca experiência, tinha uma responsabilidade em mãos, o que só podia significar que confiavam em mim!! O restaurante abriu e rapidamente se tornou num sucesso, os nossos pratos saiam as vezes mais do que outras, mas em geral, estavam contentes com o nosso trabalho, e nós felicíssimas da vida porque tínhamos a total liberdade de inventar pratos novos (tarefa que normalmente cabe aos Chef) e de trabalhar ao nosso ritmo e a verdade é que fazíamos um bocadinho o que nos apetecia. No entanto comecei a perceber que nem tudo eram coisas boas, pois o facto de estarmos a trabalhar numa coisa "nossa", ficávamos um bocadinho à parte do resto da cozinha, primeiro porque trabalhávamos numa cozinha num andar de baixo, onde tudo o resto era passado no andar de cima, de maneira que não tínhamos muito contacto com os pratos da carta do restaurante assim como o tipo de serviço que é completamente diferente. Por outro lado, tínhamos a sorte (e também azar) de ter ajudantes de cozinha, o que dava imenso jeito, para ter sempre cebolas e alho descascado, e para fazer os trabalhos "mais chatos" digamos assim, sendo que o que nós fazíamos era principalmente cozinhar o prato final, o que não nos permitiu melhorar a nossa técnica tanto quanto esperava-mos.... Entretanto as notas na faculdade não andavam famosas, e o estudar e trabalhar nem sempre é fácil e tomámos a decisão, apesar de bastante contrariadas de nos despedir.
Chegamos agora ao estágio deste Verão!!! Em primeiro lugar a cozinha era muito mais pequena do que estava a espera, enquanto o numero que estagiários era bastante!! A secção onde fui parar foi novamente o Garde Manger, o que confesso que me desiludiu um pouco!! No entanto, o trabalho aqui tinha muito pouco a ver com o do meu primeiro estágio, Podemos dizer que havia três tipos de trabalhos: a preparação e empratamento na hora do serviço das entradas da carta (que eram 4), a preparação dos amouse bouche que são pequenos canapés digamos assim, funcionam como pré-entrada, são 3 por dia (em geral, uma sopa, uns legumes e uma carne ou peixe, servidos em petit cuillers, copos de shot, etc.) e mudam de 2 em 2 dias, ou mesmo todos os dias e por fim a parte do serviço do bar, que inclui saladas, sandwiches e tostas. Mas a principal diferença está no tipo de coisas que nos mandam fazer, aqui não á espaço para erros e o trabalho dos estagiários não tem em nada a ver com os outros sítios, pois não arriscando passamos os dias a picar legumes, a lavar bivalves, a lavar alfaces, a ralar cenouras, a fazer todas aquelas tarefas que eu chamava à pouco "de mais chatas", aquelas que os nossos ajudantes de cozinha faziam. Confesso que para mim, que ansiei durante tantos meses por este estagio não podia ter sido um choque maior, depois de sítios em que tinha total confiança em mim, aqui não passa de uma mera ajudante de cozinha que fazia as tarefas "mais chatas" e mesmo assim nunca estavam perfeitas (pelo menos aos meus olhos), acreditem que não me podia ter deitado mais abaixo!!!
Com o tempo comecei a perceber que era uma estupidez, e claro que não me podiam por a fazer tarefas muito mais importantes, estava perante uma verdadeira cozinha, e não havia o mínimo espaço para erros, se queria fazer algo melhor, tinha que mostrar que o podia fazer, se mesmo assim não o conseguisse fazer era bom era que aproveitasse ao máximo, que aprendesse todas as novas técnicas até conseguir fazer tudo perfeito (ou lá perto, que perfeccionista sou eu, e quanto ao meu trabalho, nunca está suficientemente bom, há sempre que fazer melhor). Ah, e verdade seja dita, têm muito mérito começar por baixo e ir subindo, do que começar pelo meio e haver trabalhos base que no final de contas não saibamos fazer tão bem assim, (apesar de que isto fica muito bonitinho no papel, e muito mais díficil aceitar na prática, mas o que tem que ser tem que ser). E foi assim que depois de 6 horas a arranjar alcachofras, 5 horas a fazer tomate concassé (técnica para pelar o tomate e retirar sementes), umas quantas horas por dia a ciselar (cortar muito muito muito muuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuito fininho) coentros, outras tantas a fazer pétalas de cebola, e muito outras tarefas me deram uma perspectiva nova da importância e dedicação que se deve dar ao mais pequeno pormenor e mais pequena tarefa. Mas confesso que demorou apenas três dias a começar a ajudar nos empratamentos da carta (sem nunca deixar de fazer também as outras tarefas), o que me deixou muito contente, apesar de frustada, pois os empratamentos de pratos geniais, não podiam deixar também de ser geniais, e como tal, um tanto ou quanto complexos, de maneira que era difícil conseguir acertar em tudo!!! E depois, era só começar a ter atenção a tudo o que se passava a minha volta, a copiar, escrever, desenhar, rapinar, provar, espreitar e mesmo espiar tudo o que se passava a minha volta, de vez em quando lá dava uma escapadela da minha secção quando ninguém notava e a cozinha não estava muito atribulada e ninguém me via e ia tentando me informar de coisas das outras secções. O resultado foi sem dúvida, uma colecção de novos conhecimentos mas principal foi perceber o porque de uma estrela Michelin.
Quando se abre uma câmara frigorifica e vê-se os legumes e fruta, quase acabados de apanhar, das mais diversas formas e feitios, todos eles biológicos, pode-se dizer, que estamos perante uma cozinha que o objectivo principal é sem dúvida servir com a melhor qualidade. Esta alta qualidade está presente em toda a matéria prima que por aqui passa, e acreditem que no mundo da cozinha, isto é raro acontecer, e que ter acesso à matéria prima da melhor qualidade é talvez a melhor coisa que podem proporcionar a um cozinheiro!!! Os métodos de confecção, são também factores muito importantes, aqui tudo (ou quase tudo) é cozinhado a baixas temperaturas, para conseguir a melhor textura e não perder nenhum aroma!! A preocupação com a higiene e a segurança alimentar também é facilmente visível, quando todos os líquidos elaborados são pasteurizados antes de conservados, quando se passa pela cozinha e vê-se tudo limpo, quando toda a cozinha é limpa todas as noites pelos próprios cozinheiros, e apesar disso existem limpezas gerais, a todos os cantinhos 15 em 15 dias!! Quando o respeito ao Chef é absoluto e o trabalho em equipa é verdadeiro e sincero!!! Quando tudo é pensado em pormenor, e todos os pormenores são feitos com a máxima atenção, perfeccionismo e empenho, porque para o cliente não é permitido nada menos do que a perfeição, em pratos realizados com os melhores ingredientes, com conjugações geniais, em empratamentos absolutamente espectaculares, pensados e elaborados por sem dúvida nenhuma, os melhores Chefs e cozinheiros de Portugal, e isto meus caros, é a diferença de uma Estrela Michelin!!!
E isto não dá discussão possível, quando uma cozinha é boa, é mesmo boa, e embora possa ser ao mais agrado de uns, e menos ao agrado de outros, pois cada um têm o seu tipo de cozinha, ninguém têm dúvidas de quando nos é apresentada vê-se que é de facto boa comida. Por isso, a minha opinião sincera, para quem pode, é experimentar estes restaurantes mesmo mesmo fantásticos, nem que seja uma vez na vida, porque a experiência é decididamente arrebatadora....
Até Breve
P.S. - ah e a pastelaria, assim como a padaria e tudinho feito lá, não há nada de industrializado, nada de pré-congelado, tudo caseirinho, tudo bem fresquinho!!! Amor à cozinha e a comida é o que é!!!
Sem comentários:
Enviar um comentário