O mercado - a fruta e os legumes
Trate-se da mais modesta Dona de Casa, ou do Chef de Cozinha do melhor restaurante, na Cozinha Provençal cada ingrediente é escolhido um a um, e esta tarefa começa logo de manhãzinha, para poder desfrutar dos mercados no seu melhor.
Nenhum local de França consegue superar a abundância das bancas do Mercado da Provença, já que os Invernos curtos e suaves e os longos e ensolarados Verões do clima mediterrânico sempre proporcionaram as condições ideais para cultivar fruta e legumes. Assim, os produtos locais são caracterizados por amadurecerem cedo e bem, e ter uma época longa e generosa, fazendo da Provença o maior fornecedor de fruta, legumes e ervas aromáticas de toda a França. E como a chave é a frescura, é raro haver uma lista de compras, pois o objectivo é comprar o que for mais fresco e apelativo. A ida ao Mercado é feita então todos os dias, na companhia de uma cesta, em que o primeiro passo é estudar o local e ver o que há para oferecer, enquanto a escolha de cada ingrediente não se faz antes de olhar, tocar e cheirar - numa encantadora viagem dos sentidos. A flexibilidade estende-se também aos vendedores que proporcionam os melhores concelhos que souberem e permitem ao cliente que este tome o tempo necessário a escolher, de modo a sentirem o peso, a textura e o aroma de cada alimento, sendo que investem tempo todos os dias na organização e na decoração das bancas de legumes e frutas, de modo a deixar água na boca só de olhar.Mas não é só nos mercados coloridos que os legumes e frutas têm o papel principal. Ao contrário de outras regiões de França, a Provença é o paraíso dos legumes, muito notáveis em toda a cozinha, e a grande excepção desta cozinha, é que também o é nos restaurantes.
A cozinha Provençal dedica muito tempo e atenção à preparação de saladas e pratos de legumes, sendo que a preferência por estes se encontra desde a entrada à sobremesa.
Desde a bagna cauda, onde se mergulha várias tiras dos mais tenros legumes em molhos quentes de anchovas e alho, a soupe au pistou, a infindável quantidade de legumes farcis (recheados), beignetes (fritos), os bolos salgados e gratinados feitos com as mais delicadas folhas de acelgas e de espinafres, o mediterrânico ragout, e o maravilhosos ratatoullie, que depressa conquistou toda a Europa.
Ratatouille deriva das palavras rata (que significa escavar) e touiller (mexer), e apesar de o nome ser humilde, a combinação de legumes tenros traduz-se num glorioso prato que deve ser preparado sem pressas, já que, apesar das variações existentes nos dias de hoje, trata-se tradicionalmente de uma confecção lenta.
Uma especialidade dos planaltos de Nice, é o famoso mesclun, que significa mesclar ou misturar. Trata-se de um potpourri, ou de um apetitoso ramo, de folhas jovens que acabaram de atingir o tamanho suficiente para serem comidas - uma tentação provocada por vários tipos de alfaces jovens, rábano-silvestre, dente-de-leão, agriões, salsa, endívias, chicória, cerefólio, radicchio, rúcula e beldroegas, variando de estação para estação.
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Flor de Courgette |
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Beringelas |
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Mesclun |
As Ervas Aromáticas e outros temperos
Desde há mais de 2000 anos, quando os Romanos desbravaram as florestas, que as ervas aromáticas e a urze conquistaram os terrenos abandonados, fazendo parte da flora natural da Provença. Rapidamente estas começaram a ser utilizadas pelos habitantes da região. Enquanto a alfazema era utilizada para fazer perfumes e em utilizações farmacêuticas, o tomilho reinava em todas as cozinhas, já que não há outra erva que se adapte tão bem a ingredientes tão diferentes. Têm também um alto valor medicinal visto que têm efeitos curativos para o estômago, intestinos e pulmões. Segundo a tradição da região tornam o nosso espírito romântico - facto pelo qual, as meninas da Provença tinham a certeza que eram pretendidas, caso encontrassem um ramo de tomilho á sua porta.
As ervas da Provença, ou ervas mágicas como são frequentemente chamadas em França, são, em regra, constituídas por três ou quarto ervas, que cada produtor compõe a gosto. O tomilho e o rosmaninho não podem faltar. Frequentemente junta-se a manjerona, segurelha, salva e o louro. Muito conhecida esta mistura de ervas aromáticas é vendida seca e picada por todo o mundo, no entanto, na Provença é frequente encontrá-las também frescas, em aromáticos ramos e também na forma de essência de cremes. Outras ervas da região, não menos importantes, são os orégãos, o manjericão, o funcho e o estragão. Todas, sem excepção, são aproveitadas ao máximo, usadas em quantidade, já que o sabor dos ingredientes aromáticos frescos não melhora com o tempo, pois perde a sua subtileza e qualidades distintivas e torna-se mais intenso. A maneira mais usual e tradicional de usar as ervas aromáticas na cozinha à provençale, é a partir de um ramo de cheiros, ou bouquet guarni. Trata-se de preparar um pequeno ramalhete de ervas aromáticas, que deve conter no mínimo três ervas aromáticas ou legumes aromáticos, em que a junção das mesmas seja ideal para melhorar o sabor do prato em questão. Este é adicionado a guisados, assados e estufados antes de se iniciar a confecção principal e retirado apenas antes de o prato ser servido.
A culinária da Provença é muito aromática e o alho tem um papel essencial, mas pouco vistoso, sendo um elemento principal entre um ramalhete de sabores frescos de ervas aromáticas, e onde as cebolas- muitas vezes chalotas-, têm um papel secundário. No
entanto, o constante uso de alho na cozinha, não é com o objectivo de que todos os pratos fiquem com um sabor intenso a alho.
Na boa culinária provençal, os sabores podem ser intensos, mas nunca avassaladores, complementando-se entre o uso de chalotas e ervas aromáticas, onde a frescura, mais uma vez, deve reinar - ou não fossem os sabores frescos o pilar desta cozinha. O alho da Provença tem muitas formas e tamanhos, e cada um é usado para uma confecção diferente. Enquanto este está ainda muito fresco tem um sabor suave, quase idêntico ao alho-francês.
Um passeio pelo mercado, é também o suficiente para entender que devido a influências vindas do outro lado do mar mediterrâneo chegaram um sem número de especierias, utilizadas das mais diversas formas.
As Trufas
Apesar dos dias curtos do Inverno Provençal, e de muitos dos restaurantes terem as portas fechadas, existem muitos gastrónomos que passam na região nesta atura para seguir o rasto das trufas. A região de Vaucluse, é considerada o produtor mais importante de trufas do mundo, apesar de se encontrarem algumas ainda em Mont Ventoux. A verdadeira trufa Perigord (e da Provença) é negra e entrelaçada com veios claros e muito finos. O seu perfume intenso e fascinante remete ao almíscar a ao louro e desenvolve particularmente o seu aroma quando está a ser cozinhada. Apesar de terem um preço por quilo quase exorbitante, os Provençais defendem que pode ser considerada quase económica, considerando o prazer que proporcionam, e que, estas são muito leves, sendo 100g suficientes para aromatizar diversos pratos e patês.
Das oliveriras
Nas regiões ricas em sol e pobres em chuva, as oliveiras tornaram-se uma visão familiar.
A partir de finais de Agosto podem ser colhidas as primeiras azeitonas verdes. Na Provença, a colheita propriamente dita da azeitona verde, começa em Outubro. O fruto em estado mais maduro é colhido nos finais de Novembro, início de Dezembro e Janeiro.
Independentemente do grau de maturidade da azeitona, quando colhida da árvore é sempre bastante amarga e necessita de um tratamento. Apesar de preservarem sempre um gosto ligeiramente amargo, só o ligeiro esborrachar das azeitonas verdes e poucos dias de molho em água mudada regularmente, pode ser o suficiente, antes de as colocar em água e sal com ervas aromáticas. Dependendo do tipo de azeitonas, estas levam tratamentos e temperos diferentes, que vão dar origem a inúmeros petiscos, quer para serem comidos directamente, quer para fazer pastas tipo tapenades que se barram em grossas fatias de pão, ou até mesmo para utilizar em diversas confecções.
E não se tratasse de uma cozinha mediterrânica, o azeite não pode faltar. Já desde os Gregos que na Provença, as azeitonas começaram a ser cultivadas, apanhadas e espremidas para aproveitar o seu azeite. No entanto, houve um grande espaço de tempo em que o azeite era precioso demais para ser utilizado na cozinha, sendo apenas utilizado nas lâmpadas, para hidratar a pele, e para inúmeros usos medicinais. Com os Romanos, o azeite tornou-se ainda mais importante, sendo um ingrediente indispensável da arte culinária, fornecendo na sua gordura o fundamento da alimentação mediterrânica. Através do Cristianismo, este facto foi reforçado, e inúmeros conventos da Provença fomentaram durante muito tempo o cultivo da oliveira. O azeite tradicional da Provença é verde dourado, um pouco baço, devido à sua filtração que não é completa - visto ser um produto da primeira prensa a frio - para ser o mais intenso e autêntico de possível. Denominado a gordura da terra, é a gordura de eleição dos provençais quer seja como um azeite básico para cozinhar, ou um refinado azeite virgem para regar o prato no último minuto.
E como a alimentação provençal é rica e variada, ainda há um pouco mais para aprender, que poderá encontrar aqui.
