Como tudo, cozinhar tem diferentes conceitos, estes diferem de pessoa para pessoa, e com tal, há que goste, há quem não goste, há quem ache uma verdadeira seca e há quem adore... são opiniões, e apesar de cozinhar ser a minha verdadeira paixão, não torna este facto discutível... embora sinceramente me custe muito a perceber como é que é possível haver quem não se sinta contagiado pela fascinante arte de cozinhar, de conjugar aromas, sabores, cores e perfumes, de todo o ritual da preparação de um prato, da emoção e excitação de procurar um perfeito equilíbrio dos ingredientes e assim ver nascer novos sabores, pratos, cozinhas, de não ficar maravilhado com toda a alquimia, quase magia que se passa numa cozinha.... Mas, enfim são opiniões!! No entanto o que não é discutível é o prazer da mesa, porque sejamos sinceros, quem não encontra alegria em prato algum, têm um grave problema, pois o tempo em que a alimentação era um mero acto de subsistência já lá vai há muito.....  E assim porque o mundo da cozinha é vasto, para todos os que não gostam de cozinhar, para todos os que não têm tempo e para todos os outros não queria deixar de partilhar uma cozinha inventiva, original, alegre, colorida, musical, e muito... minha!!!

quinta-feira, 5 de Maio de 2011

Originalidade, estética e pura delicadeza VS combinações estranhas e incomprendidas - Os restaurantes da Actualidade






Quando as pessoas descobrem o meu envolvimento com a cozinha uma pergunta que me fazem bastantes vezes é: Que restaurantes me aconselhas? Pois é, este é um assunto muito delicado já que bons restaurantes dependem de vários factores como a companhia, a ocasião, o dinheiro a gastar, etc, mas mais importante ainda depende dos gostos de cada um. Este facto leva a uma discussão também ela muito frequente: em que se baseia a caracterização de um bom restaurante? Porque é que um restaurante ganha uma estrela Michelin? Como é que os restaurantes são escolhidos para entrarem na lista dos melhores restaurantes do mundo? Porque é que dizem que os melhores restaurantes de Lisboa são o Elevan, o Panorama, o Mainifesto...? As reacções negativas a restaurantes que servem “uma bolinha minúscula de comida no meio do prato com meia dúzia de riscos a enfeitar” e pelo que se pagam brutalidades são mais que muitas e é principalmente sobre este assunto que quero falar hoje.
Em primeiro lugar queria esclarecer que não sou uma expert nesta matéria, já que infelizmente não foram muitas as vezes que pude frequentar restaurantes deste calibre, pois como todos sabem estes não são facilmente acessíveis. No entanto tratando-se de um assunto da minha área, a minha vida gira muito em torno destes mesmos restaurantes e não foi nem uma nem duas as vezes que já tive a oportunidade de estar em “behind the scenes” que é um grande passo para a compreensão de todo o conceito da Alta Cozinha, e como tal resolvi tentar explicar um pouco a todos os que não compreendem do que se trata estes restaurantes.
Antes de entrar para a faculdade tive a honra e o privilégio de falar com um conceituado Chef de Cozinha para poder expor as minhas dúvidas à cerca do mundo da cozinha e para puder ter a certeza se era ou não o caminho que eu queria seguir. Uma das primeiras coisas que disse foi “Eu adoro cozinha, adoro cozinhar, adoro comer e adoro do fundo do coração tudo o que esteja ligado à comida no geral, mas não consigo compreender que com tanta fome no Mundo, como é que é possível pagar valores astrónomos por uma refeição! Ainda por cima tratando-se prato com uma quantidade irrisória de comida!”, a resposta foi um largo sorriso e qualquer coisa do género “Em primeiro lugar lembre-se que luxos e gastos extraordinários existe em quase todas as áreas enquanto houver quem esteja disposto a pagar por eles. E depois todos esses restaurantes envolvem muito mais do simplesmente comida, mas eu tenho a certeza que a Teresa vai entender tudo o que significa muito mais rápido do que julga”. E assim foi, não foi preciso muito mais que um mês de cozinha para entender e compreender o que o Chef me tinha falado.




A maioria destes restaurantes de Alta Cozinha têm como principal objectivo oferecer novas experiências gastronómicas, não são à partida, restaurantes onde se vá comer regularmente, nem restaurantes onde vá normalmente para ter uma grande “jantarada” de amigos, mas sim restaurantes onde vá para ter uma experiência diferente, algo fora do comum, de preferência que surpreenda, e que fique na sua memoria como uma refeição marcante, uma refeição que contínua a ser vivida durante muito tempo e não acaba quando se saí do restaurante, é algo inclusive que pode sugerir alguma reflexão . Um facto crucial para tal acontecer é sem dúvida a apresentação, todos sabemos que os olhos também comem e até nos restaurantes mais simples é dada importância à apresentação do prato, por mais simples que esta possa ser, assim sendo os Chefs, com o evoluir dos tempos foram procurando novas formas de apresentar os pratos da forma mais bonita e elegante que possível, mas também original e algo vanguardista até. Deste modo como tudo foi-se alterando e evoluindo ao longo dos tempos, visto que se trata no fundo também de uma questão de modas, em que o sentido estético está sempre em constante mudança.
É preciso esclarecer, em segundo lugar, que quem vai a estes restaurantes quase garantidamente não passa fome, este é um contra que aparece sempre nas discussões mas é um facto que na realidade é raro acontecer visto que o objectivo dos mesmos é claro prestar um bom serviço, e mal ou bem, tratando-se de um restaurante, as pessoas vão lá para tomarem uma refeição e nenhum Chef permitiria que os clientes saíssem deliberadamente do estabelecimento com fome. A razão para as ditas pequenas quantidades de comida no prato (e atenção que na maioria das vezes os pratos utilizados aqui são maiores que o normal, e que em comparação com o alimentos em si, sugerem uma ilusão às quantidades, sendo que na realidade não são quantidades descabidas) é o facto dos sabores utilizados serem normalmente fortes, e que por isso, não devem ser servidos em grandes quantidades, mas apenas na quantidade ideal da estimulação dos nossos sentidos, para não correr o risco de perder a sua “essência”. Há também o facto de a refeição não se traduzir apenas a um prato, mas sim em vários, que são pensados no seu conjunto, e realizados assim de maneira a complementarem-se uns com os outros e servidos nas proporções ditas ideais. A verdade é que na actualidade começou-se a ter cada vez mais cuidado e atenção à nutrição e assim o objectivo destes restaurantes não é servir alimentos até o cliente não poder mais, mas sim apenas na quantidade em que este se sinta satisfeito. Mas de facto, é muito comum que nos dias de hoje, os restaurantes ditos de topo, não tenham uma carta (ementa) extensa, muitos aliás já nem a têm, focando-se apenas um menu de degustação. Este menu de degustação, pode ir dos 4 aos 20 pratos, em que cada um é pensado até ao mais ínfimo pormenor desde a utilização dos ingredientes e dos modos de confecção, do sabor, da apresentação, o modo de servir, o factor surpresa, o casamento com o vinho e todo o conjunto dos pratos que têm o propósito de proporcionar a tal experiência gastronómica especial.




O calibre das experiências gastronómicas são várias, e como tudo foram-se desenvolvendo com os tempos. Podemos dizer que tudo começou com a Nouvelle Cuisine com uma reprodução mais “leve” e moderna dos pratos tradicionais franceses, passando por diversas fases como a cozinha de fusão cujo principal objectivo era proporcionar a “fusão” de duas culturas opostas no mesmo prato sugerindo uma combinação estranhamente harmoniosa e definitivamente diferente. Passou também pela cozinha molecular com o famoso Chef Ferrán Adriá, que recorrendo à ciência, numa cozinha chamada tecno-emocional, “brincava” com diversas texturas fazendo criações extraordinárias que revolucionaram a cozinha e que resultavam em pratos excêntricamente.... diferentes. Hoje o votado e considerado melhor restaurante do mundo, “Noma”, situado na Dinamarca apresenta também uma redescoberta e reinvenção da cozinha tradicional, procurando novos produtos e novos sabores, em que tudo transmite uma enorme frescura mantendo sempre a identidade nórdica em cada prato, apresentando combinações absolutamente..... diferentes.
Ou seja, simplificando, DIFERENTE, é o objectivo final esperado, algo que surpreenda verdadeiramente o cliente. Não têm que ser obrigatoriamente bom ou mau, mas simplesmente algo fora do normal, uma experiência absolutamente nova e estranha. "O melhor elogio a um prato é quando este é indefinível!! em primeiro lugar temos a associação de que isto é camarão, isto é cerejas, e depois podemos ter ou não um segundo, terceiro e mesmo quarto ponto que vai mais além, algo inesperado e que não é definivel, e é isso que faz toda a diferença e é a caracterização para mim de um bom prato" - Joana Vasconcelos in Chefs RTP1

Para conseguir atingir estes objectivos de verdadeira surpresa, singularidade e originalidade vale tudo, e a imaginação não têm limites, desde a personalização máxima do serviço prestado, da decorações dos espaços envolventes, dos ingredientes e modos de confecção utilizados, da escolha dos pratos e copos, e de todos os mais ínfimos pormenores que chegam muitas vezes a ser considerados excêntricos mas que marcam definitivamente a diferença.

Por ultimo, não é segredo para ninguém que como já referi anteriormente esta não uma cozinha que seja acessível a todos os bolsos, sendo considerada na maioria das vezes uma cozinha elitista. A verdade é que uma das características dessas cozinhas é uso de produtos de luxo bastante raros, desde a alga XPTO, só encontrada naquele sítio e que só uma pessoa sabe como a extrair, até ao carvão vegetal, às folhas de ouro e aos pós de prata…. Assim como algumas técnicas utilizadas principalmente na cozinha molecular fazendo só por si uma cozinha cara e como tal relativamente elitista.


É normal que quando um restaurante fique famoso apareçam inúmeros a querer imitar o conceito, para obter uma fonte de rendimento quase garantida, e é assim que se vão banalizando estes conceitos de Alta Cozinha, mas também é o que a faz evoluir. Assim podemos muitas vezes encontrar passado algum tempo restaurantes onde seja possível adquirir refeições que embora mais simples, mas também com preços normalmente muito mais acessíveis, contenham muitas características idênticas aos restaurantes originais dos conceitos em si retratados, retirando de certa maneira algum valor aos originais, e banalizando a originalidade do conceito, transformando-o muitas vezes em modas, trata-se da modernização e desenvolvimento da cozinha! Mas uma coisa é certa, concordando ou não, compreendendo ou não, tudo se resume a uma questão de gostos, e gostos não se discutem, e apesar de o sucesso destes restaurantes quando são realmente bons, ser perfeitamente visível, já que a lista de espera vai para lá de meses, e de eu esperar sinceramente que esta explicação tenha o ajudado a compreender e a ter um espírito mais aberto a este assunto, todos são livres de gostar ou não, e se tal acontecer não há problema nenhum, pois restaurantes de vários tipos e para todas as carteiras são mais que muitos, e tenho a certeza que o que ainda há para descobrir por aí é infinito e não proporcionando experiências gastronómicas certamente iguais a estas, poderão fazer a felicidade de muitas pessoas doutras maneiras…… E para os interessados convido a procurar mais sobre o assunto, e mesmo que não tenham oportunidades de frequentar vão ver que o aprender é só por si surpreendente e extraordinário, e quem sabe se um dia a hipótese não bate à porta!!! Até lá tudo serve como boa inspiração para novos cozinhados!!!  ;)






Até Breve!! 



As imagens utilizadas são resultado de uma pesquisa na internet por vários sites e bolgs e referem todas a pratos elaborados no restaurante Noma. 

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