Como tudo, cozinhar tem diferentes conceitos, estes diferem de pessoa para pessoa, e com tal, há que goste, há quem não goste, há quem ache uma verdadeira seca e há quem adore... são opiniões, e apesar de cozinhar ser a minha verdadeira paixão, não torna este facto discutível... embora sinceramente me custe muito a perceber como é que é possível haver quem não se sinta contagiado pela fascinante arte de cozinhar, de conjugar aromas, sabores, cores e perfumes, de todo o ritual da preparação de um prato, da emoção e excitação de procurar um perfeito equilíbrio dos ingredientes e assim ver nascer novos sabores, pratos, cozinhas, de não ficar maravilhado com toda a alquimia, quase magia que se passa numa cozinha.... Mas, enfim são opiniões!! No entanto o que não é discutível é o prazer da mesa, porque sejamos sinceros, quem não encontra alegria em prato algum, têm um grave problema, pois o tempo em que a alimentação era um mero acto de subsistência já lá vai há muito.....  E assim porque o mundo da cozinha é vasto, para todos os que não gostam de cozinhar, para todos os que não têm tempo e para todos os outros não queria deixar de partilhar uma cozinha inventiva, original, alegre, colorida, musical, e muito... minha!!!

domingo, 27 de Fevereiro de 2011

Uma simples, Bela Pasta




"Dove c' è pasta, c'è speranza" (Onde houver massa, há esperança) in: Um taxista na América



Comida italiana é um tema complicado, pois bem, se já viram o meu entusiasmo a falar da cozinha em geral, a cozinha italiana é um ponto onde eu simplesmente perco a cabeça!! Sou verdadeiramente doida por comida italiana, é uma coisa que me transcende, principalmente fico encantada por ser tão simples. Acho que é uma cozinha verdadeira, quer dizer, não inventam demasiado, não complicam, a partir de alguns ingredientes chave juntando outros ingredientes sazonais ou mais típicos de certas regiões, todos eles claro, de alta qualidade, fazem uma cozinha rica, saborosa, estasiante e até mesmo sofisticada!! "Uma refeição italiana é uma sequência viva de sensações em que o estaladiço alterna com o tenro e fofo, o picante com o suave, o variável, o elaborado com o simples..". E resumindo a cozinha italiana numa palavra, ou neste caso num prato, eu escolho Pasta!! Uma pasta bem feita, ao verdadeiro estilo italiano, é talvez o meu prato de eleição!! Não é segredo que a massa é o alimento que melhor se identifica com a capacidade de nutrir e deleitar, com tão pouco esforço de quem a cozinha e como tal é já a mais de mil anos um alimento escolhido todos os dias do ano pelos italianos, um alimento simples que rapidamente se transforma numa refeição estrondosa!!
Têm graça ver como as pessoas reagem à cozinha italiana, acho que nunca conheci ninguém que não gostasse de comida italiana, no ultimo restaurante onde trabalhei às vezes fazia almoços só de comida italiana, e tinha graça ver como nesses dias todos saiam da cozinha, depois de se servirem com um sorriso na cara, mesmo que desse o pino para fazer coisas absolutamente deliciosas aos almoços, a reacção nunca era igual aos almoços de cozinha italiana, de tal maneira que quando me vim embora vieram ter comigo e disseram "Teresa, vamos ter tantas saudades das tuas massas", e eu à espera de ouvir que iam ter saudades minhas!!!Mas eu tenho a certeza absoluta que não sou a única louca por pasta (nem que seja por todos aqueles a quem já peguei o bichinho), aliás é uma das primeiras coisas, senão mesmo a primeira coisas que a maioria das pessoas aprende a cozinhar, pois é verdadeiramente simples e pode-se facilmente das asas à imaginação e inventar molhos e mais molhos!!  Bem, mas a questão é: será que cozinham a massa da melhor maneira?? Não querendo de maneira nenhuma duvidar das vossas capacidades, apesar de ser uma coisa simples, existem coisas que fazem toda a diferença, e que transformam uma massa numa pasta, e acreditem que depois de experimentarem uma vez uma verdadeira pasta, vão começar a ver as coisas de maneira diferente!! 


Primeiro:A escolha da massa!! 
Massa fresca ou massa seca? Já há muito tempo que a maioria das pessoas consideram a massa fresca muito melhor que a massa dura, e ainda por cima, é cada vez mais comum encontrar um considerável numero de variedades nas prateleiras do supermercado!! Mas prestem muita atenção: a massa fresca não é melhor que a massa seca, é diferente, não é comparável!! A massa deve ser escolhida de acordo com o molho com que a vão acompanhar, pois está relacionada com a maneira que esta vai absorver o molho. Por exemplo um molho oleoso liga bem com uma massa seca, mas um molho de manteiga liga melhor com uma massa fresca, um molho espesso e pesado deve acompanhar fusilli por exemplo, ou outra massa estriada, pois as aletas em espiral absorvem melhor o molho do que a sobrefície plana, um molho fino e líquido pode por outro lado ser acompanhado por conchiglie, ou orrichietti que retêm o molho no seu interior. Resumindo, visto que segundo os italianos existem mais de seiscentas formas diferentes de massa o que pode complicar a questão, tenha antes o molho como foco principal, pense na sua textura e consistência e a partir daí qual o tipo de massa que o envolveria e complementaria melhor, tendo em conta que os molhos mais líquidos vão melhor com massas compridas, tiras ou fitas (spaguetti, fettucini, linguini..); molhos mais grossos em que se sentem os bocadinhos ficam melhor com massas mais curtas como tubos (penne, maccheroni..)!! Tendo isto em conta voltamos então a questão da massa fresca e da massa seca, mesmo que o seu molho seja um molho que ligue melhor com uma massa fresca, a não ser que tenha tempo de fazê-la você mesmo, ou que encontre no supermercado uma massa feita apenas com farinha de qualidade e ovos sem nenhum outro aditivo, opte antes por massa seca. A massa seca deve ser 100% de trigo duro (pasta di sêmola di grano duro), se possível italiana, hoje em dia, é fácil encontrar várias marcas de massa de boa qualidade, em que o preço é acessível, por isso procure-a pois faz toda a diferença, já que é a farinha de trigo duro que confere à massa a textura e o aroma e que lhe confere a sua forma enquanto esta cozinha!! Dentro da massa seca temos ainda a massa normal, feita só com água e farinha, e a massa feita com farinha e ovos com uma cor mais dourada, não há uma que seja melhor que a outra, são simplesmente diferentes!! Se for uma pessoa com tempo e gostar de fazer a massa em casa, pode também secar a massa envolvida em panos de cozinha, para acompanhar os molhos mais oleosos.

Os 10 mandamentos para uma pasta perfeita:
- Compre massa italiana de qualidade
- Utilize uma panela grande cheia de água (a massa deve estar a "nadar", precisa de espaço e deve ser cozida com 1lt por 100gr de massa, por isso deve ser cozida em panelas grandes e de preferência altas)
- Tempere a água com uma boa mão cheia de sal (obviamente de acordo com as quantidades, este é um ponto muito importante, pois faz toda a diferença, principalmente na altura em que é colocado, pois só deve ser colocado ao mesmo tempo que a massa) e um fio de azeite
- Aumente a força do bico quando colocar a massa a cozinhar de maneira a poder compensar a perda da temperatura da água
- Mexa a água frequentemente para esta não colar
- Tenha principalmente atenção ao tempo de cozedura da massa, este é o ponto fulcral e o mais importante, leia o tempo descrito na embalagem, e comece a contá-lo quando a água recomeçar a ferver (depois de a massa ter sido adicionada á água), o dito ponto al dente, é quando está ainda está dura, mas o suficiente para não ser desagradável, ou seja, que não seja preciso fazer um esforço para mastiga-la... basta uns segundos a mais para que a massa já não fique no ponto, por isso vá experimentando-a, e mal esteja pronta, escorra-a!! Tenha sempre em atenção que a cozedura da massa deve-se á vários factores, portanto não se prenda só aos minutos da embalagem e use o seu bom senso
- escorra a massa logo, mas não em demasiado, a massa precisa de uma certa quantidade de água para não ficar ressequida e manter a textura desejada (caso não seja para ir logo para a mesa deve parar a cozedura da mesma, ou seja passar por água fria, ou coloca-la num recipiente grande com água e gelo)
- Não se esqueça que o importante é a massa e não o molho, isto é, o molho é que deve acompanhar a massa e não o contrário, não coloque quantidades demasiado exageradas de molho, mas simplesmente o suficiente que seja possível ser absorvido pela massa
- Nunca de maneira nenhuma acrescente água fria ou que não esteja à mesma temperatura da água da panela, pois esta vai alterar o processo da cozedura, modificando a camada de amido e dificultando a adesão do molho
- Tenha um molho e uma taça aquecida prontos

Quantidades de massa por pessoa:
Em Itália, as refeições são muito compostas, com mais ou menos cinco pratos ao todo (antipasti, a entrada; primo, pasta ou risotto, secondo, carne ou peixe, o prato principal + contorno, acompanhamento, insalata, salada para refrescar o palato; e por ultimo a sobremesa, dolce) a massa é o segundo prato a ser servido, mas não é o prato principal, como tal, contam-se cerca de 75g por pessoa!! Fora de Itália é mais comum comer a massa como prato principal e como tal, considera-se cerca de 125g de massa por pessoa,





O molho que a acompanha fica ao seu critério e gosto (não estava à espera que eu lhe contasse os segredos todos, agora é você que entra), desde um simples molho com manteiga e alho, com natas e um bom queijo, com um bom molho de tomate, com um molho de cogumelos, com carne, com peixe, com marisco, com pesto, com azeitonas, com legumes... com receitas tradicionais ou com invenções é fácil fazer uma massa de cair para o lado, seja para o dia-a-dia, para um jantar mais sofisticado, para um jantar com amigos, ou uma noite sozinho em frente a um filme e acompanhado com um copo de vinho (sim nunca deixe de fazer massa, mesmo que seja só para um)... Lembre-se apenas destas regras de ouro, que são verdadeiros segredos do sucesso!! Além disso opte sempre em ingredientes de alta qualidade, com os quais pode a coisa mais simples do mundo que irá ficar maravilhoso, no final não pode deixar de dar o verdadeiro toque final com pimenta preta acabada de moer, um bom queijo italiano acabado de ralar, seja parmeggiano ou grana paderno, coma e deleite-se!




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