Como tudo, cozinhar tem diferentes conceitos, estes diferem de pessoa para pessoa, e com tal, há que goste, há quem não goste, há quem ache uma verdadeira seca e há quem adore... são opiniões, e apesar de cozinhar ser a minha verdadeira paixão, não torna este facto discutível... embora sinceramente me custe muito a perceber como é que é possível haver quem não se sinta contagiado pela fascinante arte de cozinhar, de conjugar aromas, sabores, cores e perfumes, de todo o ritual da preparação de um prato, da emoção e excitação de procurar um perfeito equilíbrio dos ingredientes e assim ver nascer novos sabores, pratos, cozinhas, de não ficar maravilhado com toda a alquimia, quase magia que se passa numa cozinha.... Mas, enfim são opiniões!! No entanto o que não é discutível é o prazer da mesa, porque sejamos sinceros, quem não encontra alegria em prato algum, têm um grave problema, pois o tempo em que a alimentação era um mero acto de subsistência já lá vai há muito.....  E assim porque o mundo da cozinha é vasto, para todos os que não gostam de cozinhar, para todos os que não têm tempo e para todos os outros não queria deixar de partilhar uma cozinha inventiva, original, alegre, colorida, musical, e muito... minha!!!

domingo, 26 de Junho de 2011

A primeira receita - A Vichyssoise

Já passaram alguns meses desde a mudança do blog, e apesar de os artigos não terem sido ainda muitos (o que espero mudar brevemente), acho que já é tempo de dar a primeira receita. Como disse no primeiro artigo, não sou a favor de dar receitas, porque acho que o que a cozinha têm de maravilhoso é cada um poder cozinhar à sua maneira e ao seu gosto, fazendo com que cada prato cozinhado seja ainda mais especial já que foi criado ou re-adaptado por si, e não simplesmente copiado de uma outra receita. No entanto para que tal possa acontecer é necessário que hajam algumas bases, e existem alguns pratos que não devem ser alterados, havendo uma única receita que deve ser igual em qualquer lugar do mundo, estas são as bases da cozinha, e são principalmente algumas das mesmas que vos pretendo passar. No entanto hoje vai haver um bónus, isto é, excepcionalmente hoje dar, para além da receita clássica vou dar também uma variação desta, feita por mim, para mostrar como é simples transformar uma receita (mesmo que se trate de uma base como a receita de hoje, é possível se seguirmos a técnica e utilizarmos igualmente os ingredientes-chave). Penso que para conseguir mesmo inspirar a cozinhar e criar novos pratos é essencial dar um exemplo mais prático de vez em quando, em vez de ser só teoria. 
Hoje, em seguimento do artigo anterior "Sopas Frias ou Festa das Cores", a receita vai ser a Vichyssoise, inventada nos EUA por um Chef francês, é considerada como a Rainha das Sopas Frias. Trata-se de uma sopa de batata e alho francês ligada com natas. 





A receita é a seguinte: 

Vichyssoise Clássica
Ingredientes:
250 g de alho-francês (só a parte branca)
250 g de batatas descascadas
50 g de manteiga
1,75 l de Caldo de Galinha*
200 g de natas
sal e pimenta q.b.
Cebolinho(guarnição)
Chalotas (guarnição)

Preparação:
Cortar o alho-francês e as batatas em rodelas. Refogar o alho-francês na manteiga, com tampa, sem deixar corar. Juntar as batatas, mexer bem, tapar, e deixar cozinhar cerca de 5 min (cuidado para não agarrar e/ou escurecer). Adicionar o caldo de galinha e deixar ferver até que as batatas estejam bem macias, cerca de 30 min. Rectificar temperos, a pimenta será sempre necessária (de preferência usar pimenta preta acabada de moer), mas o sal pode ser ou não necessário dependendo da quantidade de sal já presente no caldo de galinha. Passar o creme com uma varinha mágica ou misturadora, e passar por um chinês (passador com rede muito fina), para que fique apenas um creme macio, sem presença de vestígios de algum alimento que não tenha sido completamente triturado. Juntar as natas e levar de novo ao lume, deixar ferver, mexendo sempre. Retirar do lume quando o creme já estiver bem ligado. Deixar arrefecer e servir frio (ou morno), com chalotas refugadas e escorridas (devem estar ligeiramente crocantes - Al dente, num ponto perfeito entre o cru e o cozido, sem estarem coradas) e cebolinho picado. 


A minha Vichysoise de Camarão: 

Como podemos ver na figura, eu resolvi fazer ma adaptação da receita para uma Vichyssoise de Camarão. É algo muito fácil pois sendo esta uma receita clássica, a única coisa que podemos alterar será o caldo, e a guarnição da sopa. E foi precisamente o que fiz. Substituí o caldo de Galinha por Caldo de Camarão* e na guarnição coloquei tártaro de camarão (camarão cortado em pequenos cubos, e dois camarões grandes para fazer mais vista e proporcionar altura ao prato, para além disso juntei também rebentos de rabanito simplesmente com o objectivo de conferir mais cor, fazendo um contraste). 




E como vêm com uma simples alteração é possível criar novos pratos, ou neste caso fazer variações de pratos clássicos, ao nosso gosto e medida. 
Espero ter inspirado ;) Boas sopas 




Notas:
1. Quando se trata de procurar receitas base como estas o ideal é procurar nas Bíblias da Cozinha, isto é livros como o Larousse Gastronómico, o Livro da Pantagruel, o Escoffier e etc, que dentro do possível são os mais fieis as receitas clássicas mesmo que por vezes possam conter umas pequenas alterações, ou não estejam muito completos, como é o caso da Vichyssoise. No entanto contém sempre a essência e técnica principal do prato, dentro do que há, são sem dúvida os mais fidedignos. A receita de hoje é uma receita já muito antiga, passada pela a minha avó, conferida com as minhas aulas de cozinha, o livro da Larousse Gastronómico e da Pantagruel e ainda outros conhecimentos que fui adquirindo ao longo dos tempos. Não é fora do comum que mesmo tratando-se de uma receita base como esta, existam pequenas alterações de receita para receita, que pode ter haver com tipo de batatas utilizadas ou uma simplificação das técnicas entre outros pormenores técnicos,
2. * É de evitar sempre que possível o uso de caldos industrializados, aqueles cubinhos mágicos podem parecer uma salvação vinda do além mas não é nem pouco mais ou menos o mesmo sabor de um caldo caseiro. É claro que entre isso ou nada, é sempre a opção mais viável, eu própria uso em dias de que não tenho muito tempo, pois realmente é uma opção muito prática... assim como muitos muitos restaurantes os usam. Mas se possível, da próxima vez que assarem um frango, guardem os ossos e ponham a ferver juntamente com um ramo de cheiros (conjunto ingredientes aromatizantes como o alho francês, cebolas, cenouras e ervas aromáticas)num grande tacho com água até que este reduza para cerca de metade do seu volume inicial. É claro que se falarmos de um caldo de camarão, serão as cascas e cabeças dos camarões em vez dos ossos de galinha, ou se falarmos de um caldo peixe, as espinhas e cabeças e assim sucessivamente. Mas como vêm é algo que é feito com os aproveitamentos, por isso até acaba por sair mais barato, e acreditem que em termos de sabor não tem comparação (para nem falar a nível nutricional), quanto ao armazenamento é muito fácil - vá fazendo sempre que tiver ossos/ cascas/ cabeças/ espinhas disponíveis e vá congelando em pequenas doses, em caixas ou sacos de congelação (sempre identificadas), e quando precisar é só descongelar. 



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