Frutos de Outono com tempo de Verão

Se há coisa que adoro do Outono, são os frutos que aparecem nesta altura, ou seja, os diospiros e as romãs. As romãs até são bastante refrescantes, mas os diospiros, na minha cabeça, sempre ficaram associados aos primeiros dias de chuva e de frio.... em que nada era mais reconfortante, do que ficar em casa, no quentinho, a comer diospiro às colheres!!! Mas parece que isto anda tudo às voltas, e lá se foi os meus dias de chuva a comer diospiro às colheres, assim resolvi adaptar estes frutos para algo refrescante, que soubesse bem neste dias quentes.

Romã

Continuo a dizer que para mim é um fruto de Outono, mas as minhas ideias foram se alterando aos poucos quando li um livro passado no Egipto, que comiam romã para matar a sede, e refrescar, o que fazia todo o sentido. Realmente é um fruto, cheio de sumo, e podemos tirar o máximo deste partido refrescante e sumarento. Podemos romper as sementes para largarem o sumo, que vai ser ser ideal para fazer sumos, gelados, mousses, molhos, etc. ou deixar as sementes intactas e utilizar em saladas, em que vão largar o sumo apenas quando as trincarem, criando uma textura muito interessante. 

Como este fruto é proveniente do Médio Oriente, resolvi fazer uma salada Fatouche (adaptada claro), típica destas paragens. Consiste em alface, tomate e pepino aos cubos, rodelas fininhas de cebola e rabanete, hortelã picada, romã e pão sírio cortado em pedaços pequeninos e um molho à base de zaathar (especiaria) e limão. Esta salada é ideal para entrada, ou mesmo para servir como refeição, apesar de não ter proteínas (carne ou peixe), é muito rica e têm um contraste de sabor, texturas e mesmo cores muito interessantes. Mas qualquer salada vai bem com romã, desde pequenina que a minha mãe a juntava sempre na salada, nesta altura do ano, mesmo que fosse uma salada só de alface para acompanhar o jantar, dá logo um toque especial e muito agradável. 

Em segundo lugar lembrei-me de juntar vários sabores mais orientais e fiz um refresco delicioso de Romã. Jasmim e flor de laranjeira é a mistura ideal para um refresco,muito levezinho, muito fresquinho, ficou mesmo fantástica. Esta conjugação de sabores pode ser utilizada também para fazer sobremesas, gelados, mousses, o que quiserem, porque é fora do vulgar, mas muito suave, por isso agrada todos os gostos. Outras misturas que podemos fazer é juntar com laranja (mesmo só uma salada de laranja e romã fica delicioso), com hortelã (para sumos, ou mesmo mojitos ou qualquer sobremesa) e por fim, para aqueles mais aventureiros, com água de rosas.  

Para finalizar, não posso deixar de dizer que sempre me identifiquei com este fruto (identificar com comida ou ingredientes é um bocadinho subjectivo, mas sabem o que eu quero dizer algo que sempre me suscitou interesse e fascinação e aquelas coisitas todas), e descobri bem à pouco tempo que é considerado o fruto da paixão e da fecundidade, isto aliado à sua cor Pink Pink, não podia ser um fruto mais Girly. 

Diospiro

Basta olhar para aquelas cores quentes, que sinto-me logo reconfortada. Mais uma vez é uma fruta vinda também dos lados orientais, desta vez da China. É um fruto com propriedades muito especiais, pois é rico em pectina, o que faz com que tenha uma textura muito particular, e o torna ideal para fazer compotas e molhos espessos, sem ser preciso adicionar qualquer espessante. 

Se gostarem mesmo muito de diospiros, especialmente de comer à colher podem passar por uma varinha mágica e congelarem, pois altera em muito pouco o sabor e quando apetecer, é só descongelar. Se forem mais dados a experimentar coisas novas, podem se atrever a fazer um gelado, como eu fiz. As maneiras de o fazer podem depender de muita coisa, se tem ou não maquina de gelados, se querem um gelado de fatia ou de bola, tudo altera um pouco, mas eu sugiro que procurem informações sobre açúcar invertido, e o utilizem sempre que façam qualquer gelado, pois é uma grande ajuda à vários níveis. Voltando ao diospiro, o meu gelado foi feito meio á pressa, simplesmente deixar o diospiro cozinhar num tacho, juntar o açúcar invertido, um pacote de natas e congelador e o resultado está à vista. Digo-vos que é maravilhoso. Mas ainda há muito mais coisas que podem fazer, se procurarem na internet encontram uma data de receitas de mousses e bolos, mas se tiverem com vontade de arriscar e fazer coisas novas, que sinceramente o que eu sugiro, posso dar umas ideias de combinações diferentes: chocolate branco (não torçam já o nariz, surpreendentemente é um casamento perfeito), sésamo, manjericão e sem experimentar arrisco-me a dizer que também vai ficar muito bem com jasmim e/ou flor de laranjeira.

Quem se atreve a ir para a cozinha aventurar-se nestas ideias novas??? Força, eu torço por vocês... Depois contem-me tudo!!

Bons cozinhados e até breve ;)

Verdadeiras inspirações

Primeiro que tudo queria pedir desculpa, já era suposto ter um artigo. Resolvi organizar-me e como tenho muitos temas que quero escrever, comecei a escolher quando é que ia por qual... a questão é que este tempo de Verão, fez com que altera-se os meus planos, porque acho que acaba por não se enquadrar. Assim estou a reorganizar tudo, fazer umas pequenas alterações, e isso acaba por demorar mais do que queria!!

Entretanto tenho passado muito tempo a ver filmes no you tube, sites e etc. de grandes chefes e grandes restaurantes e achei que devia partilhar algumas coisinhas!! Sempre achei que o mais importante da cozinha são as bases, o tradicional... e de certa maneira a simplicidade, a cozinha da mãe, a cozinha da avó, a cozinha do povo, mesmo se falarmos da cozinha do outro lado do mundo.... São as verdadeiras responsáveis por transformar os alimentos, como simples acto de subsistência, num ritual que incutisse prazer. São também, um exemplo perfeito que, por vezes, das técnicas mais simples podem surgir pratos maravilhosos... E sejamos sinceros, quando queremos saber um segredo sobre algum alimento, quando é a época melhor deste ou daquele fruto, qual é a melhor maneira de cozinhar aquela peça de carne, como se deve arranjar um determinado peixe e muitas outras coisas, não há ninguém que saiba melhor do que o agricultor, o pastor, o pescador e etc......, o que eu chamo as pessoas da terra. E isto, é regra também, em qualquer canto do mundo!!! Além do mais, por mais paixão que um Chef tenha pela cozinha, na minha opinião, é raro conseguir, mesmo assim, dar o toque especial que estas avózinhas dão, um toque que é de puro amor!!! E por fim, é certo e sabido, que qualquer Chef que não tenha as bases da cozinha, as bases criadas pelas avózinhas, não chega muito longe!!!

No entanto, como cozinheira existe outra parte de mim que não consigue deixar de ficar extasiada perante um grande Chefe, ou perante um prato de um bom restaurante.... Trata-se de uma cozinha completamente diferente, e de certa maneira não pode ser comparável!! Lembram-se quando éramos pequeninos e ficávamos completamente encantados quando víamos um mágico a fazer todos aqueles truques?? Pois bem, não é raro voltar a ter esse sentimento quando vejo um bom Chef a trabalhar, ou olhando mais pormenorizadamente, quando vejo um prato "de estrela michelin" a ser realizado.... a delicadeza com que tudo é realizado, é algo que me deixa sem palavras!!! E é um dos maiores incentivos e inspirações que pode haver, para mim, é sem dúvida ver o trabalho de todo um numero de Chefes absolutamente geniais que têm como objectivo mostrar o outro lado da cozinha!!!

Assim aconselho mesmo a perderem um bocadinho tempo e irem pesquisar no you tube por nomes de grandes Chefs como Thomas Keller, Heinz Beck, René Redzepi, Michael Richard, Alain Ducasse, Ferrán Adriá, Joan Roca, Massimo Botura, Santi Santamaria (não digo portugueses, não porque não os haja também geniais, mas porque já vão conhecendo), entre outros!!! E digam-me se também se sentem extasiados como eu!!

Por fim deixo, um videozinho dos muitos que vejo, de um dos meus Chefs preferidos, Heinz Beck, segundo ele, a receita de um prato muito simples, para poder ser reproduzido por todos os não profissionais de cozinha!! Está em italiano mas é fácil de entender, se tiverem dúvidas perguntei que ainda consigo entender a maioria!!!

Até Breve ;)

Bons cozinhados

P.S. Para que não entende, não concorda, não percebe ou não gosta esta cozinha "moderna" e todos os grandes restaurantes aconselho a ler este artigo.

Para quem gosta e quem não gosta, ler este.

Curiosidades e Segredos do Chocolate

Este ano, como é o ultimo ano do curso, as aulas de pastelaria, vão ser na maioria à volta do chocolate!!! Acabei agora mesmo de chegar da minha primeira aula, que foi teórica, mas muito interessante! Como o chocolate é um produto tão adorado por muitos, resolvi partilhar um pouquinho do que aprendi hoje na aula, principalmente para aqueles mais curiosos, que gostam de saber como tudo funciona!!

Primeiro um bocadinho de história: não sei se sabem mas o chocolate teve a sua origem com os Astecas, Maias e Incas, na América central. As favas do cacau eram maceradas e originavam uma bebida, o tchocolat, muito diferente do chocolate que conhecemos nos dias de hoje!! Não sei se já tiveram a oportunidade de experimentar um chocolate de 100% de cacau, ou mesmo 90%, é bastante amargo e por tem também um sabor bastante peculiar. Mais tarde os espanhóis acabaram por trazer o chocolate (grãos) para Espanha, para utilizar também da mesma forma!! No entanto, a sua produção foi escondida durante muitos anos, utilizado por poucos, dado a sua raridade, sendo considerada um presente de grande validade na elite espanhola, e mantendo-se um pouco escondido do resto da Europa. Passado cerca de um século, quando a bebida já tinha caído nas graças das classes mais altas, e quando começaram a compreender o seu alto poder energético, apareceu em Barcelona a primeira máquina para triturar, torrar e macerar os graõs de cacau para um produção em massa desta bebida. A partir daqui a industrialização foi sempre a crescer e depressa chegou a toda a Europa. Mais tarde foram compreendendo o cacau, testando outras aplicações e começou a criação do chocolate em tablete, como conhecemos hoje. 

Outro facto importante a ter em conta, é que a planta do chocolate, com o nome de Theobroma Cacao, é muito delicada, exigindo determinadas condições atmosféricas, facto com que esta não possa ser plantada em todo o lado, restringindo-se apenas a certos e determinados locais, na sua maioria tropicais. Contudo existem algumas variedades de cacau, e estes têm também determinadas características, sendo que uns são mais ácidos, outros mais amargos. Por exemplo os grãos de cacau das plantações africanas tem uma sabor mais intenso, enquanto os grãos provenientes de plantações asiáticas são mais suaves. Assim por um cacau, ser proveniente de Madagáscar, da Costa do Marfim ou do Brasil não quer dizer que seja melhor ou pior, apenas que tem determinadas características próprias que podem ser mais apreciadas por uns, e não por outros, Nas fábricas de chocolate o mais comum é misturarem vários tipos de qualidades, equilibrando-os para conseguirem um produto com determinadas características, variando conforme as aplicações a ser utilizado.  

Como esta matéria de chocolate é extensa, eu deixo aqui as origens do mesmo, e em breve surgiram muito mais informações, de certa forma, mais práticas. O que acontece é que não é apenas a planta que é delicada, o produto também sofre do mesmo mal, e são determinados processos e técnicas que temos que conhecer para podermos realizar produtos de boa qualidade. Assim fica aqui apenas o início dos inícios e para os realmente curiosos, aqui ficam dois vídeos que mostram todo o processo do chocolate. Se tiverem um tempinho vale a pena ver!

Espero que gostem e até breve ;)

Fieeeeesta

A cozinha mexicana sempre me trouxe boas memórias, as memórias de um Verão em que conheci os meus amigos mexicanos, e que fiquei completamente rendida a esta cozinha, que na verdade é muito mais do que aquilo que aparenta, e as memórias de jantares muito divertidos passados em torno desta mesma cozinha. Além disso é uma cozinha que traz uma enorme alegria e espírito de festa. Pode parecer estranho mas sempre achei que as cozinhas da América Latina trazem inscritas a cultura daqueles povos, nem sei bem explicar, mas parece que a própria comida transmite liberdade, descontracção, espírito de partilha para com aqueles de quem se gosta e um montão de outras coisas, penso que isto têm a ver com o facto dos indígenas e depois os próprios escravos, verem na sua cozinha uma maneira de liberdade de expressão, e todas as refeições que podiam ser feitas pelos mesmos e apreciada juntamente com os mais queridos transformavam-se por si em momentos de festa e de grande alegria. Pode parecer tudo uma grande fantochada, mas se pensarem bem não há um jantar ou almoço de comida mexicana, cubana ou mesmo brasileira que não se transforme em festa. Suponho que tem também a ver com o tipo de comida, é um tipo de comida do "povo" e não traz consigo qualquer despretensão, o que se reflecte nas pessoas que a comem num desprendimento de qualquer cerimónia ou amionosidade, o que traduz sempre num tempo muito bem passado, com um espírito de festa mesmo que seja a um simples jantar de dia de semana. 

A cozinha mexicana diz-se uma cozinha indígena com um toque espanhol. Do México pré-colombiano temos os ingredientes como o milho, o tomate, o feijão, os chilis o chocolate e a baunilha. Os conquistadores espanhóis levaram variadissímos animais, desde a cabra, ao cavalo, ao gado bovino, à galinha... e algumas especiarias como os oregãos e a canela. A alimentação dos astecas era rica em pratos à base de milho, como as tortillas que ainda hoje são à base da alimentação mexicana e que substituem, na maioria das vezes, o pão. Como na maioria dos países, a cozinha mexicana difere de região para região, sendo que no geral é uma cozinha à base de pratos de carne variada, muitos vegetais, o que dá muita cor aos pratos, e condimentos fortes (para além das tortillas já faladas). A cozinha que a maioria de nós entende como mexicana é a cozinha tex-mex, que foi adaptada também pelo sul dos Estados Unidos, devido à grande quantidade de emigrantes mexicanos que lá existe desde sempre. Com muita pena minha, não sei muito sobre a cozinha mexicana regional, a não ser que é mesmo muito rica e diversificada e que pela descrição dos meus amigos, devem passar a vida a comer, pois a quantidade de pratos que comem por dia é inimaginável. Uma coisa que me lembro, só para conseguirem ter uma ideia do que falo, e do que é uma cultura completamente diferente: em alguns sítios do México, a primeira coisa que comem de manhã é um caldo da cozedura de carneiro, que ficou a cozinhar a noite inteira para ficar tão tenro que quase se desmancha sozinho, e acham que este carneirinho vai ser o almoço?? Não, não é mesmo comido a meio da manhã que para o almoço a tradição é outra!!! Acreditem que existem coisas fantásticas, e é uma pena não haver muita informação sobre este assunto, mas eu pelo menos tenho a sorte de ter passado algumas tardes a ouvir contar sobre esta cozinha mais desconhecida, tardes estas, em que passava horas e horas com água na boca... E claro tenho a sorte também, de me terem ensinado o que é, e como se faz realmente os pratos mais conhecidos da cozinha mexicana (tex-mex)!!!

Nachos, quesadillas, fajitas, burritos, enchiladas... de certeza que já ouviram falar disto tudo, pois posso dizer que a base é a mesma, as tortillas  (eu bem disse) . As tortillas podem ser de milho ou de trigo, e podem ser fritas, assadas, grelhadas, só aquecidas, tostadas, basicamente o que quiserem. Começando do princípio temos os nachos, os nachos podem se comprar em pacotinhos no supermercado e são deliciosos, dizem vocês!!! E verdade. eu própria as vezes o faço, mas se tiverem um bocadinho de tempo cortem as tortillas em triângulos, e fritem (que é sem dúvida como ficam melhor) ou então coloquem um bocadinho no forno, ou grelhem (foi como fiz desta ultima vez) que é muito mais saboroso. 

Para acompanhar os nachos, precisamos de molhos. Os dois molhos mais clássicos são o guacamole, e o pico de gallo. O guacamole é muito simples, é só cortar em cubinhos, pequeninos o abacate, regar com sumo de lima para não oxidar,e ir desfazendo com o garfo até ficar quase uma papa, depois juntar tomate aos cubinhos pequeninos, coentros picados, uma alho esmagado, e temperar com sal, pimenta e tabasco (se quiserem podem juntar uma cebola picada mas não é obrigatório). O pico de gallo, é um molho que é utilizado para acompanhar todos os pratos, e consiste apenas em tomate, pimento e cebola roxa, tudo cortado em cubos o mais pequenino de possível, temperados com sumo de lima, sal, pimenta e cominhos. 

Os tacos são de uma massa diferente da tortilla à base de milho, e estes devem ser colocados um tempinho no forno para ficarem estaladiços. Normalmente são recheados com chili, mas desta vez resolvi inovar e recheei com camarão, abacaxi e coentros picados. Todos eles ingredientes bem mexicanos. 

As quesadillas devem ser recheadas com queixo creme, cebolinho e frango, e eu gosto de juntar sempre cheddar para ficar com sabor mais forte. Depois é só fritar num pouco de azeite até ficarem douradinhas. 

O chili é para mim o auge da cozinha mexicana, adoro tudo o resto, mas o chili..... é chili!! Quanto ao chili não existe grande receita a seguir, cada um faz mais ou menos consoante o seu gosto desde que tenha: carne picada (regada com tequila ou cerveja), feijão e cominhos. E claro que eu acrescento sempre mais um montão de coisas incluindo milho, que adoro e acho que fica mesmo bem... se bem que se os meus amigos soubessem davam-me um tiro, porque ao contrário do que possamos pensar, o milho típico da alimentação mexicana é não é o nosso milho doce, e não havia nada que eles mais odiassem que este nosso milho (que eu adoro). 

O chili pode ser comido basicamente como quiserem, sozinho, com arroz, rechear tacos, rechear tortillas (fajitas), rechear tortillas e levar ao forno com queijo por cima a gratinar...  não há muitas regras desde que comam com verdadeiro espírito mexicano, isto é, muita alegria e descontracção, e sempre em espírito de fiesta!!

Para acompanhar não podem faltar as coronas e as margaritas.

Com vontade de ir para a cozinha??? E fazer um mega jantar mexicano???

Até breve e bons cozinhados mexicanos ;)

No que resultam as influências provençais

Hoje há pouco texto, e mais fotografias. Como sabem o propósito deste blog, não é dar receitas mas dar ideias, que possam servir de inspiração para quem gosta de cozinhar poder criar as suas próprias receitas, á sua medida e gosto (se não sabem, têm aqui). Como nos últimos tempos a Provença têm sido o tema principal, decidi mostrar-vos como uma cozinha pode influênciar pratos já conhecidos e mais comuns, ou mesmo para criar receitas absolutamente novas.. por isso aqui vão algumas das receitas que tenho feito ultimamente, todas elas com inspiração na cozinha provençal. Todas são receitas muito simples onde o principal é a qualidade dos ingredientes.

Omelete de Legumes

Pontos de partida: Legumes frescos (base da cozinha provençal)

Não é necessário muita variedade, duas ou três, e até mesmo só de espinafres fica bem. O objectivo é utilizar os ovos apenas na quantidade para ligar os legumes, para não serem eles o principal. Os legumes devem ser salteados antes, e são eles que queremos que tenham o papel principal por isso merecem toda a nossa atenção.

Dourada assada com citrinos e ervas provençais

Pontos de partida: peixe assado, uma receita clássica; ervas provençais e fruta fresca - ingredientes característicos da cozinha provençal.

Peixe assado é talvez a forma de cozinhar peixe mais utilizada por todo o mundo. O que muitos não sabem é que foi daqui do mediterrâneo que a mesma surgiu, ou pelo menos a maneira como é mais apreciada hoje. A verdade é que podemos ir para o outro lado do mundo, sentarmo-nos à mesa do melhor restaurante de NY e pedir um peixe assado, que este é feito exactamente a partir destas raízes mediterrâneas. Recheia-se a barriga do peixe com ervas aromáticas e limão e vai a assar. Aqui foi o que eu fiz, mas acrescentei ainda rodelas de lima e de laranja á volta para dar um sabor mais fresco.

Perna de Peru Assada com mostarda antiga, mel e alecrim

Pontos de partida: um assado simples (mais uma vez), mel e alecrim, mais dois dos ingredientes mais característicos da cozinha provençal, e a mostarda antiga, característico da cozinha Francesa no geral.

Mais uma vez uma receita muito simples, onde com um bocadinho de imaginação e uma simples marinada chegamos a um jantar   D E L I C I O S O. Pena não haver fotografias deste!! Atrevam-se vocês a experimentar e vão ficar surpreendidos, garanto.  

Pêssegos Caramelizados com Amêndoa Amarga

Pontos de Partida: fruta fresca de boa qualidade, base numero um da cozinha provençal. Caramelo e licor (o utilizado não foi francês que o objectivo é adptarmo-nos), mais dois ingredientes muito utilizados.

Desta vez é uma receita completamente inventada, mas em que os pontos de partida foram como viram de inspiração na mesma cozinha. Mais uma vez uma receita bastante simples, e fresca... mas acreditem, sem ser muito doce, é daquelas sobremesas que se chora por mais.

Gelado de Alecrim

Pontos de partida: ervas de provence; gelados, uma das mais visíveis influências italianas na cozinha provençal. 

Mais uma receita completamente inventada. Mais uma receita simples. Mais uma receita pela qual choro todos os dias por mais, desde que acabou. E foi um sucesso junto de quem experimentou (Ai porque é que dou a exprimentar as minhas invenções, devia ter guardado tudo só para mim - ahaha brincadeirinha, gosto ainda mais de cozinhar, quando é para aqueles de quem gosto)!!

Gelado de Lavanda

Pontos de partida: lavanda (não é um ingrediente muito utilizado sem ser para fazer mel, mas é um dos elementos que melhor caracteriza a Provença), e mais uma vez os gelados.

Esta receita não foi inventada (só um bocadinho alterada), mas confesso que foi esta inspiração toda que meu deu forças para experimentar. É definitivamente um sabor especial, muito fresca, mais doce do que eu esperava e não muito intenso o que o torna muito agradável. É muito levezinho, e ideal para servir depois de refeições com sabor forte, pois limpa o palato perfeitamente. 

E por aí, também se inspiraram com os meus textos?? Digam que sim e contem me tudo!! Adorava saber!! Se não, espero que tenha sido desta vez que tenha posto todos a correr para a cozinha para experimentar receitas novas.... pois que pelos vistos acabei mesmo por dar uma ou outra receita, mesmo que assim em traços gerais!!

Espero que tenham gostado, bons cozinhados e até breve ;)

O Outono segundo nosso calendário

Uma pesquisa nos blogs que gosto de seguir, e já se sente o Outono no ar!! Nós por estes lados, lamentamos mas ainda não entramos em modo Outono!!! Adoro o Outono, para mim simboliza a perfeita entrada no Inverno, as folhas a cair nos mais maravilhosos tons, as primeiras ventanias, o Halloween, as castanhas assadas, o chá e o chocolate quente, os assados e tudo o que melhor caracteriza os tempos frios... Mas ainda não estamos perante estes tempos frios, e pelo que dizem por aí, também só chegam lá para Novembro!!  Assim sendo nós continuamos a curtir o Verão, um Verão mais soft e mais ameno, mas com muitas bebidas frias, muitos legumes, muita fruta e gelados, muita cor e aromas frescos... e sobretudo ainda continuamos com uma forte inspiração provençal (que esperamos brevemente partilhar os resultados)!!! E é assim a alimentação cá em casa ainda neste fim de Setembro, e pretendemos que o seja por mais uma dúzia de dias, ou até uma dúzia e meia ou quem sabe duas dúzias... a verdade é, deixamos o calendário de lado e deixamos o tempo guiar as nossas vidas..... 

E assim adiamos o Outono, dizendo-lhe um "Até Logo"!!!

Quando a vocês, deixamo-vos com uma sneak peak * das nossas inspirações provençais, e dizemos um "Até Breve" ;)

Gelado de alecrim

*fotografia que até já estava na nossa página do Facebook desde o príncipio do Verão, só para verem a duração das inspirações das terras da Provença

Era uma vez um sonho em terras provençais (parte 3) - Uma espécie de crónicas de viagem

O Peixe

O peixe é um ingrediente inseparável da cozinha provençal, ou não tivéssemos nós na região de um dos primeiros e importantes portos comerciais do Mediterrâneo da antiguidade. Muitas receitas base são consideradas grandes clássicos - não deixando

por isso de ser actuais - como a bouillabaisse, o aïoli, a anchoide, a bourride, oursinade, la soupe de poisson à la Marseillaise, a simples salada Niçoise - que é considerada um clássico- , pilaf de mexilhões e açafrão, lagoustines à la poêle, dourada ao vinho branco e as lulas à l’américaine. 

A cozinha provençal é conhecida por saber unir de forma magistral o peixe a todo o tipo de ervas. Apesar de ser um elemento fulcral na alimentação da Provença, e um dos grandes atractivos de qualquer turista da região nos dias de hoje, a oferta diminui significativamente devido aos métodos de pesca industrializados. No entanto, embora não em tanta quantidade, continua a haver pesca de modo tradicional, que permite apreciar, quer se trate de refinados ouriços-do-mar, os salmonetes, os supions (miniaturas de chocos), uma óptima sopa de peixe, um sardinha assada, e os búzios, ou quer se trate de um peixe preparado e temperado de forma simples, que oferece um sabor inesquecível. Os peixes mais característicos das zonas costeiras da Provença são: a anchova (é na maioria das vezes curada. É muito utilizada em toda a cozinha e consumida principalmente no verão), a sardinha, o safio, a dourada, o ruivo, o salmonete, o badejo, o peixe-galo, a enguia, o robalo, o atum, a tainha-liça e o rascasso vermelho. Nos frutos do mar e moluscos temos os mexilhões, o caranguejo, a santola, a lagosta, o lavagante, o lagostim, os ouriços-do-mar, as lulas e os chocos.

A Carne

A carne fresca foi durante muito tempo um luxo durante a longa história da Provença, sendo apenas um petisco nos dias de festa. O gado era criado para leite e queijo e as aves de capoeira para os ovos. Apenas com as aves selvagens e de caça é que se complementava, por vezes, a panela. 

A ovelha é a carne preferida dos Provençais, e ainda que se tenham tornado caros, os rebanhos que percorrem tradicionalmente a grande província, a tradição alpina permaneceu. E assim, as ovelhas e os borregos iam parar directamente ao tacho ou sobre as brasas de vides, sobre as quais ainda hoje continuam a grelhar-se. 

Paralelamente a todas estas receitas tão substanciais e aos tão apreciados e tradicionais guisados, a carne de Montelimer e Menton distinguem-se sobretudo pelos seus temperos geniais. Estes tanto podem ser feitos simplesmente com ervas, alho e piripiri em pó ou, para os mais temerários com tapenade ou anchoiade, ou ainda com um requinte de mel de alfazema ou pastis. De qualquer forma um prato de carne da Provença reconhece-se sempre pelas suas cores. Um modo de confecção da carne tradicional desta região é à base de infusões de ervas e vinho, usadas em substituição dos caldos. Um exemplo é a típica perna de cordeiro, Gigot d’agneau aux aromates. Outros pratos de carne tradicionais são: Agneu confit au miel e au vin rosé, costeletas de cordeiro grelhadas, Cotes de porc grillées à la sauge, cotes de veau aux pignons, poulet rôti à l’ail, poulet au pote t son bagnet, daube de boef à la provençale, pintade aux olives, coelho à caçador, bife à manteiga de anchovas e Codornizes assadas à Noilly.

O Pão

Na Provença, como em quase todas as regiões francesas o pão faz, obrigatoriamente, parte do dia-a-dia, e a paixão por bom pão fresco requer uma visita diária ao padeiro local – la boulangerie. Como o pão francês deve ser consumido o mais rapidamente depois de cozido, para não ficar duro, as padarias estão sempre abertas durante muitas horas, e não é raro acontecer mais que uma visita diária às mesmas. Os estabelecimentos têm todo o tipo de formas e feitios e os maiores são também pastelarias (pâtisseries). Diz-se que uma boa padaria vê-se quando as prateleiras estão vazias a meio da manhã.

Fougasse

O queijo

Bem ao estilo francês também os queijos não podiam faltar e, não sendo esta uma região de luxuosos pastos temperados e de lacticínios, os seus queijos tradicionais são simples, mas não menos apreciados por isso. Predominam os queijos de cabra e de ovelha, e na sua maioria são consumidos frescos Os queijos são como no resto do país bastante apreciados e fazem constantemente parte da alimentação. Consumidos dentro e fora das refeições, normalmente são acompanhados com fruta, e se forem frescos, regados com mel.

Influências Italianas





Até a chegada dos caminhos-de-ferro, a Provença esteve isolada do resto da França e das grandes áreas, principalmente à volta de Nice e no interior, que fizeram parte do reino italiano até meados do séc. XIX. Este facto resultou numa influência italiana em muitos pratos provençais. Não é surpreendente assim que os alimentos da Provença e da Itália tenham tanta em comum, pois apesar da tradição culinária da região ser descrita como mediterrânica francesa, os sabores e o estilo italiano de Piemonte e da Ligúria não estão muito distantes. Os pratos de massa, de arroz e os gnocchi são muito populares, assim como os raviolli, delicadamente recheados, que são servidos aqui como acompanhamento.

        

Também o tradicional pão fougasse (imagem exposta no segmento "pão") é muito próximo da italiana foccacia, assim como o uso da polenta em muitos pratos é similar. Manjericão, alho, funcho, azeite e limão são sabores igualmente comuns aos dois lados da fronteira. O pistou está relacionado com o pesto apesar de não conter pinhões, as sopas de legumes e feijão têm muito em comum com o robusto minestrone e os tomates, pimentos vermelhos, curgetes e beringelas são alimentos das bases culinárias tanto em Génova como em Nice.

Produtos Secos

Os produtos secos como as leguminosas, o arroz, as massas e os feijões também têm um importante papel, sendo o cerne de qualquer dispensa provençal, essenciais para confeccionar uma sopa rica, um jantar substancial ou um simples acompanhamento. O arroz agulha da Camarga é o único arroz cultivado em França a nível comercial e o primeiro arrozal da Europa. Os grãos costumam ser vermelhos e é considerado como um arroz de alta qualidade e é muitas vezes cultivado biologicamente. As lentilhas também aparecem muitas vezes, principalmente a qualidade de Puy de Auvergne, pequenas e verdes, já que são cultivadas nesta zona. O feijão-branco seco e o vermelho são alimentos que casam na perfeição com outros ingredientes muito usados na cozinha provençal como o alho, o tomate e as ervas aromáticas, sendo portanto utilizados inúmeras vezes em guisados, sopas e saladas. Os pinhões são o fruto seco mais comum da região, com um agradável sabor cremoso - no entanto não são utilizados muitas vezes devido aos valores que atingem no mercado.

Além destes produtos, existem outros que não faltam como o tomate seco, legumes e frutas confitados e as anchovas, assim como o azeite já falado anteriormente. 

Doçaria

Quanto à doçaria diz-se que os Provençais são gulosos e muito amigos dos doces. Esta riqueza extraordinária de paisagens mimadas pelo mediterrâneo que caracterizam a Provença, reflectem-se nas suas especialidades mais doces. Desde o mel de alfazema que já desde a Idade Média gozava o seu prestígio com o seu aroma intenso e incomparável, ao mel de flores mais saboroso e aromático, e ainda ao mel de castanha, rosmaninho ou tomilho, este conferia às casas provençais, ainda muito antes da chegada do açúcar, a base para qualquer doce. Um ingrediente igualmente predilecto é a amêndoa, que conquistou toda a região, compondo muitos dos doces, complementada ainda pelas avelãs, nozes, pistácios e pinhões. E, por fim, não nos podemos esquecer que estamos na Provença, uma das regiões mais ricas em fruta, maçãs, peras, cerejas, morangos, figos, romãs e alperces, pêssegos, marmelos, limões e laranjas. 

O mel, as nozes e as frutas são três elementos com os quais é possível realizar pequenos milagres. 

Da doçaria mais célebre temos Calissons d’aix. Bastante apreciados e com forte carácter histórico, estes barquilhos de hóstia, amêndoa e fruta cristalizada são verdadeiras tentações. Temos ainda o suave sorvete de tangerina, o creme de castanhas, a torta de nozes, o nógade gelado com mel de castanha, a fruta cristalizada, a Pompe de l’heulle e tarte tropézienne.

Calissons d'aix

Como não podia deixar de ser além de toda a pastelaria típica francesa que podemos encontrar um pouco por todo a lado, e de todas as especialidades doces provençais, ainda temos a influência italiana que não escapou aos doces, principalmente no que toca a gelados, que enquadram tão bem nesta região tão quente. 

O mel é sem dúvida um produto típico da região que sempre fez parte das tradições culinárias da Provença e é uma especialidade da região. 

Os sabores alteram entre as variedades mais simples e de mistura como o mel de alfazema que está no topo da lista dos melhores méis aromáticos provençais.

Vinhos e Bebidas espirituosas

Apesar da fruta e dos legumes prosperarem desde cedo no clima de região, o mesmo não se passou com as vinhas, já que as uvas com o sol forte amadureciam demasiado depressa produzindo assim vinhos demasiado alcoólicos. Com o evoluir da viticultura, a qualidade dos vinhos da Provença melhorou bastante nos últimos 20 anos. A região produz brancos e tintos, mas o rosé é característico da Provença. Considerado o vinho do Verão, é símbolo da descontracção e está a ganhar cada vez mais popularidade e valor, devido também à sua versatilidade. O rosé deve ser bebido jovem, levemente fresco mas não gelado, para poder apreciar o bouquet de sabores. Pode ser servido como aperitivo ou como acompanhante de qualquer tipo de refeição já que combina bem com quase todos os pratos.

O Noilly Prat, um vermute seco com um toque levemente salgado e herbal é feito em Marselha e portanto, autenticamente provençal. É servido com bastante gelo e particularmente apreciado quando é servido com azeitonas verdes.

L’apéritif é para muitos provençais considerada a melhor hora do dia, trata-se da transição entre as horas de trabalho e a noite, um momento onde as pessoas relaxam com uma bebida e uma amuse-bouche. O pastis é considerado o supremo aperitif da Provença. Feito de anis, transforma-se numa névoa amarelada opaca quando diluído com água e gelo.

E aqui acaba a explicação sobre a cozinha provençal, no melhor que podia oferecer, juntando um trabalho feito para a faculdade no semestre passado, com a experiência vivida na primeira pessoa, de uma semaninha de férias neste Verão. Com muita pena minha estas férias não foram o necessário (nem em tempo, nem em dinheiro) para poder experimentar o que melhor a cozinha provençal tem para oferecer, mas posso dizer que o pouco que experimentei foi absolutamente estrondoso e responde a todas as expectativas, e de resto como eu comecei este artigo (ver aqui), uma visita por terras provençais é suficiente para entender o que é e o que significa esta maravilhosa cozinha do Sol (ver aqui),  E foi tudo isso que lhes tentei passar, da melhor maneira que sei, espero que tenham gostado e se sintam inspirados para ir para a cozinha, por este lado digo-vos que eu estou. Que tal fazer depois uma troca dos resultados de toda esta inspiração?? Adoraria saber as pratos que os artigos podem ter ajudado a inspirar!!


Bons cozinhados e até breve ;)